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Anguilla in salsa verde

Cocktail di anguilla affumicata con spuma di spinaci e crostini di brioche

photo1 | Debic

Ingredienti

Spuma calda di spinaci

125 ml brodo di pesce

50 g pelle di anguilla affumicata

6 g gelatina in fogli

500 g spinaci surgelati (strizzare l'acqua)

200 ml Debic Culinaire Original

5 g agar-agar

1 g sale

500 g pane brioche

Insalata di anguilla affumicata

200 ml Debic Roast&Fry

100 g lattuga frisée

20 g erba cipollina

2 anguille affumicate

Prodotti Debic utilizzati

Panna Culinaire Original Debic 1L

Preparazione

Spuma calda di spinaci

Scaldare il brodo di pesce e immergervi le pelli dell'anguilla affumicata per 30 minuti.

Passare al setaccio fine.

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.

Trasferire tutti gli ingredienti rimanenti nel frullatore e frullare completamente in 10 minuti.

Trasferire il composto in una padella e portare brevemente a ebollizione.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e insaporire ulteriormente.

Versare in un sifone da 1 litro e aerare con 2 cartucce di gas.

Tenere la massa al caldo mentre si serve a 65°C.

Insalata di anguilla affumicata

Tagliare il pane brioche a cubetti uguali di 1 x 1 c

Asciugare in forno a 60°C e salare.

Conservare in un contenitore ben chiuso

Tagliare l'anguilla a brunoise.

Assemblaggio

Disporre l'anguilla sul fondo dei bicchieri.

Mettete sopra la lattuga e i crostini di brioche.

Completare il cocktail con la schiuma calda e decorare con l'erba cipollina.

Debic for bakers

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