Antreme al Mezcal

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

Taglia l'ananas a cubetti brunoise di circa 0.5 cm

In una padella aggiungi lo zucchero e scalda finchè non si forma il caramello.

Una volta che il caramello ha una consistenza omogena aggiungi i quadrati di caramello e il mezacal.

Cuoci a fuoco lento per 2 minuti per far evaporare l'alcol, quindi aggiungi la gelatina e la crema di burro.

Una volta sciolto, versa il composto in una semisfera di silicone.

Assicurati i di distribuire i cubetti di ananas in modo uniforme sulle mezze sfere.

Metti lo stampo riempito nel congelatore fino al momento in cui sarà necessario.

Sciogli il cioccolato e uniscilo con il pralinato di mandorle e il sale.

Aggiungi i pezzi di mandorle e le feuilletine.

Versa il composto in un anello da forno e pressalo fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm.

Arrostisci i peperocini ancho in una padella finché non iniziano a fumare leggermente.  

Elimina la striscia di semi e tagliare i peperoni in piccoli pezzi.  

Aggiungi la DebicStand & Overrun in una pentola e porta a ebollizione.  

Togli la padella dal fuoco e lascia in infusione per qualche minuto.  

Filtra e versa il cioccolato fondente e il sale.  

Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e versa sul crostillant di mandorle.  

Una volta che il tutto si è rappreso, ritaglia dei cerchi con un taglia-anello rotondo e conservali in frigorifero.  

Idrata i fogli di gelatina in acqua fredda.  

Scalda in una padella il Debic  Stand & Overrun, il praliné e il sale.  

Non appena raggiunge l'ebollizione, togli la pentola dal fuoco e aggiungi la gelatina idratata.  

Mentre il composto si raffredda a 35°C, sbatti la Debic CreamPlus Mascarpone fino a renderla spumosa.  

Incorpora il composto di mandorle raffreddato al mascarpone e mescola la polvere di tajín alla mousse.