Barbabietola essiccata

Lava accuratamente le barbabietole, lasciando la buccia e le radici.

Asciugale con un panno pulito o carta da cucina. 

Strofina leggermente le barbabietole con un po’ di sale, quanto basta per estrarre l’umidità durante l'essiccatura, senza esagerare per mantenere un sapore delicato.

Posizionale su una griglia o in un contenitore che eviti il ristagno di umidità, assicurando una buona circolazione d’aria intorno. 

Metti le barbabietole in frigorifero per almeno 5-7 giorni. Controlla ogni giorno e, se si accumula troppa umidità, tampona delicatamente con carta da cucina. 

Dopo una settimana otterrai barbabietole più compatte e dal sapore concentrato. Congelale e poi scongelale lentamente prima dell’uso.

Monta Cream Plus Mascarpone fino a ottenere picchi morbidi. 

Monta la lama del thermoblender. 

Mescola tuorli, succo di yuzu e Sanbaizu nel blender e scalda a 80°C per 5 minuti a velocità 3.5. Aggiungi a filo l’aceto Sanbaizu continuando a frullare. 

Regola di sapore con la salsa di soia. Incorpora delicatamente Cream Plus Mascarpone montata. 

Copri e tieni in caldo su uno scalda vivande o in un armadio termico.

Taglia la mela verde a cubetti piccoli e marinane in ponzu bianco.