Ingredienti
Per 10 porzioni
500 g mollica di pane grattugiato
500 g brodo vegetale
250 g farina 00
20 g formaggio grana
15 g sale
300 g topinambur
200 g Culinaire Debic
sale
4 tuorli
200 g sale fine
200 g zucchero semolato
100 g fieno
3 l brodo vegetale
1 cappone
300 g fieno
200 g sedano
200 g carote
200 g cipolle
20 g sale
4 chiodi garofano
300 g Culinaire Debic
200 g latte intero
150 g taleggio
Sale
Cips di pelle di cappone
Buccia di topinambur soffiata
Germogli
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere un impasto liscio. Trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto e condizionare. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto ad uno spessore e confezionare i ravioli.
Lavare accuratamente i topinambur e lessarli in acqua bollente. Quando pronti, privarli dalla pelle (verrà essiccata e soffiata per la decorazione) e frullarli con Culinaire Debic, portare a bollore e regolare di sale. Raffreddare prima di utilizzare.
Tritare finemente il fieno e mescolarlo con zucchero e sale, versare una metà in un ciotola, appoggiare i tuorli e ricoprire con la rimanente miscela. Lasciar marinar in frigorifero per 4 ore circa. Trascorso questo tempo con molta delicatezza sciacquare i tuorli e frullarli fino ad ottenere un crema liscia e densa. Versare in una pippetta e servire freddo.
Privare dalla pelle il cappone (la stessa verrà utilizzata come cips). Tagliare in quattro parti e unire il restante degli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, condizionare e cuocere a 85 °C per 12 ore. Trascorso questo tempo filtrare ad un colino molto fine il brodo ottenuto, qualora ci fossero delle impurità chiarificare albumi d’uovo e mix di verdure seguendo la classica tecnica.
Portare a bollore il latte con la Culinaire Debic versare sul taleggio precedentemente tagliato e mixare fino ad ottenere una struttura liscia, regolare di sale.
Assemblaggio
Al centro del piatti creare 2 spirali con il tuorlo e la fonduta, nel frattempo a parte cuocere i ravioli in acqua bollente e rosolarli in una padella antiaderente con una noce di Burro Tradizionale Debic. Posizionarli al centro del piatto e decorarli con le cips di pelle di cappone, la buccia di topinambur e i germogli. A parte servire il brodo bollente.
