Bottoni di pane

Bottoni di pane ripieni di topinambur, tuorlo marinato e brodo di cappone al fieno

Bottoni di pane - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Bottoni di pane

500 g mollica di pane grattugiato

500 g brodo vegetale

250 g farina 00

20 g formaggio grana

15 g sale

Ripieno al topinambur

300 g topinambur

200 g Culinaire Debic

sale

Tuorlo marinato al fieno

4 tuorli

200 g sale fine

200 g zucchero semolato

100 g fieno

Brodo fieno

3 l brodo vegetale

1 cappone

300 g fieno

200 g sedano

200 g carote

200 g cipolle

20 g sale

4 chiodi garofano

Fonduta al Taleggio

300 g Culinaire Debic

200 g latte intero

150 g taleggio

Sale

Per decorare

Cips di pelle di cappone

Buccia di topinambur soffiata

Germogli

Preparazione

Bottoni di pane

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere un impasto liscio. Trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto e condizionare. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto ad uno spessore e confezionare i ravioli.

Ripieno al topinambur

Lavare accuratamente i topinambur e lessarli in acqua bollente. Quando pronti, privarli dalla pelle (verrà essiccata e soffiata per la decorazione) e frullarli con Culinaire Debic, portare a bollore e regolare di sale. Raffreddare prima di utilizzare.

Tuorlo marinato al fieno

Tritare finemente il fieno e mescolarlo con zucchero e sale, versare una metà in un ciotola, appoggiare i tuorli e ricoprire con la rimanente miscela. Lasciar marinar in frigorifero per 4 ore circa. Trascorso questo tempo con molta delicatezza sciacquare i tuorli e frullarli fino ad ottenere un crema liscia e densa. Versare in una pippetta e servire freddo.

Brodo fieno

Privare dalla pelle il cappone (la stessa verrà utilizzata come cips). Tagliare in quattro parti e unire il restante degli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, condizionare e cuocere a 85 °C per 12 ore. Trascorso questo tempo filtrare ad un colino molto fine il brodo ottenuto, qualora ci fossero delle impurità chiarificare albumi d’uovo e mix di verdure seguendo la classica tecnica.

Fonduta al Taleggio

Portare a bollore il latte con la Culinaire Debic versare sul taleggio precedentemente tagliato e mixare fino ad ottenere una struttura liscia, regolare di sale.

Assemblaggio

Al centro del piatti creare 2 spirali con il tuorlo e la fonduta, nel frattempo a parte cuocere i ravioli in acqua bollente e rosolarli in una padella antiaderente con una noce di Burro Tradizionale Debic. Posizionarli al centro del piatto e decorarli con le cips di pelle di cappone, la buccia di topinambur e i germogli. A parte servire il brodo bollente.