Bottoni di pane

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere un impasto liscio. Trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto e condizionare. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto ad uno spessore e confezionare i ravioli.

Lavare accuratamente i topinambur e lessarli in acqua bollente. Quando pronti, privarli dalla pelle (verrà essiccata e soffiata per la decorazione) e frullarli con Culinaire Debic, portare a bollore e regolare di sale. Raffreddare prima di utilizzare.

Tritare finemente il fieno e mescolarlo con zucchero e sale, versare una metà in un ciotola, appoggiare i tuorli e ricoprire con la rimanente miscela. Lasciar marinar in frigorifero per 4 ore circa. Trascorso questo tempo con molta delicatezza sciacquare i tuorli e frullarli fino ad ottenere un crema liscia e densa. Versare in una pippetta e servire freddo.

Privare dalla pelle il cappone (la stessa verrà utilizzata come cips). Tagliare in quattro parti e unire il restante degli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, condizionare e cuocere a 85 °C per 12 ore. Trascorso questo tempo filtrare ad un colino molto fine il brodo ottenuto, qualora ci fossero delle impurità chiarificare albumi d’uovo e mix di verdure seguendo la classica tecnica.

Portare a bollore il latte con la Culinaire Debic versare sul taleggio precedentemente tagliato e mixare fino ad ottenere una struttura liscia, regolare di sale.