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Cappuccino

Cappuccino

photo1 | Debic

Ingredienti

Per 3 porzioni

Caffè pralinato

530 g nocciole tostate

95 g acqua

55 g glucosio

1 g pasta di vaniglia

265 g zucchero

5 g cioccolato

50 g burro di cacao

25 g caffè istantaneo

Crema di caffè

36 g chicchi di caffè tostati

122 g Debic White Cream 35%

122 g latte intero

50 g tuorlo d'uovo

100 g cioccolato al latte

5 g gelatina in polvere

Crema al caffè

25 g acqua

Mousse alla vaniglia con caffè

77 g chicchi di caffè tostati

140 g latte intero

135 g Debic White Cream 35%

21 g glucosio

21 g trimolina

63 g cioccolato bianco

110 g mascarpone

2 g estratto di vaniglia

6 g gelatina

30 g acqua

232 g Debic White Cream 35%

Pasta Génoise Candice

20 g tuorlo d'uovo

32 g zucchero chiaro

60 g albume d'uovo

32 g zucchero

9 g massa di cacao

32 g cioccolato fondente al 70%

Preparazione

Caffè Pralinato

Preparare un caramello con acqua, glucosio, zucchero e vaniglia.

Tostate le nocciole in forno.

Tritare finemente le nocciole con il caramello in un robot da cucina.

Aggiungere il cioccolato e il burro di cacao temperato.

Lasciare raffreddare il praliné e poi unire il caffè istantaneo.

Crema di caffè

Tostare i chicchi di caffè e metterli a bagno nella panna fredda per 24 ore.

Filtrare White Cream 35% e aggiungere la panna per completare il peso mancante.

Preparare una crème anglaise con crema di caffè, latte e tuorlo d'uovo.

Crema al caffè

A 83°C, versare sul composto di cioccolato e gelatina.

Mousse alla vaniglia con caffè

Tostate i chicchi di caffè e metteteli a bagno nel Debic Stand & Overrun (1) freddo per un giorno.

Filtrare White Cream 35% e aggiungere altra White Cream 35% (2)bper compensare il peso mancante.

Scaldare il latte, la crema di caffè, la trimolina e il glucosio a 50°C e versare il cioccolato, il mascarpone, la vaniglia e la gelatina.

Mescolare a 18°C e aggiungere la panna montata.

Pasticceria Génoise Candice

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero chiaro.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero.

Mescolare metà dei tuorli con il cioccolato fuso e l'altra metà con gli albumi.

Mescolare il tutto con cura.

Cuocere su un Silpat® a 180°C per 8-10 minuti.

Assemblaggio

Assemblare l'entremet capovolto.

Aggiungere la mousse alla vaniglia con caffè negli stampi.

Disporre uno strato di génoise al centro, seguito dalla crema al caffè e dal praliné al caffè.

Aggiungere la mousse rimanente e chiudere con un secondo strato di génoise.

Congelare l'entremet.

Completare con la glassa al caffè e decorare con chicchi di caffè e una stella di cioccolato.

Debic per pasticceri

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