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Carciofo Caramellato

Con crema dashi e topinambur croccante

Crema ad dashi Zuppa di carciofi Jerusalem carciofo
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Ingredienti

Per 10 porzioni

Crema Dashi

500 ml Stand & Overrun Debic

40 g kombu

Sale

Zuppa

1 kg topinambur, pelato

150 ml Roast & Fry Debic

5 g sale

5 g bicarbonato di sodio

2 l dashi (senza katsuobushi)

Guarnizione

10 topinambur

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato
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Roast & Fry Debic 1L

  • Contiene almeno il 20% di burro chiarificato
  • Gusto di burro naturale e doratura bruna
  • Resiste alle alte temperature senza bruciare

Preparazione

Crema Dashi

Mettere sottovuoto la panna da montare con la kombu e lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.

Passare al setaccio e sbattere à la minute fino a ottenere un composto arioso in una planetaria.

Aggiustare di sale e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Zuppa

Caramellare i topinambur.

Per ottenere una buccia croccante, cuocere i topinambur fino a renderli morbidi e tagliarli a metà.

Togliere la purea con attenzione con un cucchiaio in modo che la buccia rimanga intera.

Utilizzare la purea per un altro piatto.

Asciugare le bucce e friggerle a 180°C in un olio neutro fino a quando non saranno dorate.

Condire con sale.

Tocco finale

Riscaldare la zuppa.

Mettere una quenelle di crema dashi nei piatti e versare la zuppa.

Guarnire con la buccia croccante.

Tag di ricetta Crema ad dashi Zuppa di carciofi Jerusalem carciofo
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