Carciofo Caramellato

Mettere sottovuoto la panna da montare con la kombu e lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.

Passare al setaccio e sbattere à la minute fino a ottenere un composto arioso in una planetaria.

Aggiustare di sale e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Caramellare i topinambur.

Per ottenere una buccia croccante, cuocere i topinambur fino a renderli morbidi e tagliarli a metà.

Togliere la purea con attenzione con un cucchiaio in modo che la buccia rimanga intera.

Utilizzare la purea per un altro piatto.

Asciugare le bucce e friggerle a 180°C in un olio neutro fino a quando non saranno dorate.

Condire con sale.