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Chocolate dessert

Un dessert che unisce una leggera espuma all’arancia e cioccolato, un cremoso al cioccolato vellutato a base di Debic Végétop e un croccante alle mandorle.

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Cioccolato Frutta Frutta a guscio Zucchero

Chocolate dessert

Professionisti Debic

Debic

Ingredienti

Crémeux al cioccolato

250 ml latte

380 ml Debic Végétop

10 g agar-agar

40 g tuorlo

100 g zucchero

240 g cioccolato fondente (70 %)

Sale

Spuma al cioccolato e arancia

500 ml Debic Végétop

30 g zucchero

180 g cioccolato fondente (70 %)

20 ml liquore all’arancia

Base di feuilletine alla mandorla

100 g feuilletine

15 g miele

150 g pasta pralinata alla mandorla

2 g sale

Decorazione

semi di chia leggermente tostati

petali di fiordaliso

segmenti d’arancia

Prodotti Debic utilizzati

Végétop non zuccherata Debic 1L

Preparazione

Crémeux al cioccolato

Porta latte, sale e Végétop a lieve bollore e aggiungi l’agar-agar.

Sbatti i tuorli con lo zucchero, poi stemperali con la miscela calda di panna.

Riporta sul fuoco e cuoci fino a 82°C.

Versa sul cioccolato fondente e frulla fino a ottenere un composto liscio.

Versa in un contenitore e lascia raffreddare per una notte.

Il giorno successivo frulla nuovamente fino a ottenere una consistenza liscia.

Trasferisci in una sac à poche con bocchetta liscia.

Spuma al cioccolato e arancia

Scalda Végétop con lo zucchero e versala sul cioccolato.

Lascia sciogliere, quindi aggiungi il liquore all’arancia.

Frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio.

Versa in un sifone da 1 litro, carica con 2 capsule di gas e mantieni a bagnomaria.

Feuilletine alla mandorla

Mescola tutti gli ingredienti e conserva a temperatura ambiente.

Assemblaggio

Posiziona un anello al centro del piatto.

Distribuisci la base di feuilletine alla mandorla e rimuovi l’anello.

Dressa diversi piccoli spuntoni di crémeux al cioccolato in modo regolare sulla superficie.

Sistema al centro alcuni segmenti d’arancia.

Poco prima del servizio aggiungi una generosa spirale di spuma al cioccolato e arancia.

Decora con semi di chia tostati e petali di fiordaliso per dare colore e texture.

Cioccolato Frutta Frutta a guscio Zucchero

Debic per i pasticceri

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