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Collo d'agnello dolcemente brasato

Collo d'agnello dolcemente brasatoo con salsa di pomodoro e dragoncello

Lamsnek

Ingredienti

Collo d'agnello

3 colli di agnello

Collo di agnello

1 l di acqua

80 g di sale da cucina

Salsa di pomodoro e dragoncello

500 ml Culinaire Original Debic

50 g concentrato di pomodoro

1 g trassi

1 limone

30 g foglie di dragoncello

Guarnizione

40 gambi di asparagi verdi

10 scalogni

Guarnire

200 ml dashi

50 ml Roast & Fry Debic

5 g foglie di dragoncello

10 pomodori secchi

Prodotti Debic utilizzati

Panna Culinaire Original Debic 1L

Preparazione

Collo d'agnello dolcemente brasato

Mettete in salamoia i colli d'agnello per 12 ore in un bagno d'acqua e sale da cucina, poi sciacquare bene i colli sotto l'acqua fredda. Mettere sottovuoto e cuocerli a 58°C per 36 ore.

Seguire il metodo indicato sopra per fare la salsa di pomodoro e dragoncello.

Sbollentare gli asparagi verdi e gli scalogni nel dashi, poi lasciare raffreddare fino al momento dell'utilizzo. Per la salsa, scaldare la panna e aggiungere l'umami. Ridurre allo spessore della salsa e condire con gli aromi.

Assemblaggio

Immergere gli asparagi e gli scalogni nel Roast & Fry Debic e friggerli in una padella calda fino a farli caramellare.

Tagliare i colli d'agnello a fette e friggerli brevemente in padella.

Disporre la salsa al centro dei piatti. Guarnire con gli asparagi, il collo d'agnello, le foglie di dragoncello e il pomodoro secco.

Debic for bakers

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