Colomba al limone e camomilla

Impasta i primi quattro ingredienti per almeno 8 minuti per creare una buona maglia glutinica.

Aggiungi lo zucchero semolato e continua a impastare finché non viene assorbito. Per ultimo, aggiungi il Burro Tradizionale cremoso (18–20 °C) in 2 riprese. Mantieni il tempo totale di impasto sotto i 25 minuti, puntando a una temperatura finale ideale di 26 °C.

Evita che l’impasto diventi troppo lucido, segno di eccessiva lavorazione e rottura della maglia. Trasferisci l’impasto in un contenitore adatto e lascialo lievitare per 10–12 ore a 27–28 °C, finché non triplica il suo volume.

Prepara un’emulsione con il Debic Burro Tradizionale cremoso, il miele, la pasta di limone candito, il sale e la vaniglia.

Impasta il primo impasto con la farina, gli enzimi e una parte dei tuorli per almeno 8 minuti, fino a ottenere una buona maglia glutinica.

Aggiungi lo zucchero semolato e continua a impastare finché non è assorbito. Incorpora l’emulsione in 3 riprese insieme ai tuorli rimanenti. Se necessario, aggiungi l’acqua prevista dalla ricetta, assicurandoti che sia fredda.

Aggiungi gli ingredienti secchi e impasta per un paio di minuti.

Quando l’impasto è pronto, trasferiscilo in un contenitore e lascialo lievitare a 26–28 °C per 45 minuti.

Dividi in porzioni da 850 g e pirlale. Lascia maturare per altri 10 minuti, il tempo necessario per creare la “pelle”.

Pirlale nuovamente e disponile negli stampi. Lascia lievitare a 28 °C per circa 4–6 ore.

Quando è pronto, glassa e decora con mandorle e zucchero semolato.

Cuoci a 155 °C per circa 40 minuti, fino a quando il cuore raggiunge i 94 °C.

Capovolgi la colomba e lasciala raffreddare completamente prima del confezionamento.

Raffina gli ingredienti secchi nel Bimby, quindi aggiungi gli ingredienti liquidi.

Lascia riposare per almeno un giorno.

Prima dell’uso, se necessario, regola la consistenza con altro albume.