Croustillant all'Osmanto

Far bollire acqua e zucchero. Portare il fuoco a ebollizione e cuocere a fuoco lento il fungo bianco con il fiore di osmanto per circa 1 ora.

Una volta che il fungo bianco diventa morbido, metterlo sottovuoto e conservarlo in frigorifero.

Scaldare la panna da montare a 65°C e metterla in infusione per una notte con il fiore di Osmanthus.

Setacciare la panna e portare a ebollizione, versare sul cioccolato bianco e mescolare bene.

Aggiungere la massa di gelatina sciolta e aggiungere gradualmente la panna da montare fredda.

Mescolare bene e tenere al fresco per 8 ore. Montare a neve morbida.

Mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine indicato.

Stendere con uno spessore di 5 mm e congelare.

Tagliare nella forma desiderata.

Scaldare la purea e lo zucchero a 65°C e aggiungere la massa di gelatina sciolta.

Versare in stampi di silicone (+/- 10%), lasciare riposare in freezer

Far bollire lo zucchero e l'acqua a 122°C e versare nelle uova semi-sbattute.

Montare il sabayon.

Montare Cream Cheese Debic e la scorza di lime kaffir fino a ottenere una consistenza morbida, unire il sabayon e la panna da montare a neve morbida e la massa di gelatina sciolta.