Debicava

Portare ad ebollizione il latte, l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero

Aggiungere la farina setacciata alla miscela e riscaldare per 2 minuti fino a quando la pasta comincia a staccarsi dai lati della pentola.

Lavorare l'impasto fino a quando non si raffredda in un mixer utilizzando l'accessorio paletta.

Una volta raffreddato (30°C), incorporare gradualmente le uova.

Cuocere gli choux a 190°C con lo sportello chiuso (aprire leggermente lo sportello per gli ultimi 10 minuti di cottura).

Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer con la paletta e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendere uno strato di 3 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, piegare e tagliare con un tagliabiscotti rotondo.

Conservare nel congelatore e mettere sopra la pasta choux.

Mescolare la farina (1), lo zucchero a velo, il sale, la scorza di limone e la farina di mandorle in un mixer con la paletta.

Aggiungere gradualmente il burro e le uova.

Infine aggiungere la farina (2) e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere uno strato di 2,5 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, congelare e tagliare con un tagliabiscotti rotondo.

Cuocere tra due tappetini di silicone forati con il forno a 150°C e con la porta leggermente aperta.

Mescolare gli ingredienti e montare bene. Versare uno strato di 5 mm di spessore su una teglia di 30 x 20 cm.

Cuocere a 170°C con lo sportello chiuso. Una volta cotti, tagliare con un tagliabiscotti e idratare nello sciroppo di cava.

Scolare su una griglia, mettere in stampi e mettere da parte.

Mettere in infusione la purea di fragole con la verbena. Filtrare.

Mescolare lo zucchero e l'agar secco. Incorporare la purea infusa nella miscela e portare a ebollizione.

Versare negli stampi (18 g di caglio per stampo). Conservare in frigorifero.

Mescolare la riduzione di cava, lo zucchero e il tuorlo e scaldare a 85°C (anglaise).