Duo di agnello

Sciacqua velocemente le animelle sotto l'acqua fredda.

 Metti le animelle in salamoia e lasciale in frigorifero per 2 ore. 

Scola e sciacqua bene sempre con acqua fredda.

Immergile nel latticello e lasciale in frigorifero per 24 ore. 

Sciacquale di nuovo velocemente con acqua fredda. 

Metti le animelle sottovuoto e cuocile a bagno maria a 65°C per 50 minuti. 

Raffreddale subito in acqua e ghiaccio. 

Pulisci le animelle eliminando membrane e impurità. 

Conserva in frigorifero fino all’utilizzo.

Sciacqua i colli di agnello sotto l'acqua fredda, elimina il grasso in eccesso.

Lasciali in salamoia per 12 ore. 

Sciacquali bene per 30 minuti, poi asciugali con un panno.

 Disponi tre strati di pellicola trasparente sul piano di lavoro e adagia i colli affiancati. 

Spolvera con la transglutaminasi e arrotola stretto.

Metti sottovuoto e cuoci a bagno maria a 56°C per 48 ore. 

Raffredda in acqua e ghiaccio e conserva in frigorifero fino all’uso.

Togli quante più foglie intere puoi. 

Sbollenta le foglie in acqua bollente salata e lasciale raffreddare. 

Rifila i bordi formando delle mezze lune. 

Su un foglio di carta da macellaio, disponi le foglie in tre tonalità dal verde scuro (in basso) al più chiaro (in alto), sovrapponendole di circa mezzo centimetro nel mezzo con il bordo esterno verso la carta. 

Taglia a brunoise il resto del cavolo. 

Soffriggi aglio e cipolla, aggiungi il cavolo tritato, poi il brodo di agnello e Culinaire Original, e lascia ridurre. 

Taglia le animelle cotte a cubetti e uniscile al ripieno. 

Aggiusta di salsa di soia.

Metti il ripieno sulle foglie e chiudi a pacchetto.

Fai bollire insieme miso, zucchero, mirin e sake. Lascia raffreddare

Mescola la purea di patate con erbe verdi finemente frullate e sale.

Stendi sottilmente tra due tappetini in silicone e metti in freezer per poter rimuovere facilmente il tappetino superiore. 

Poi asciuga in forno a 50°C per 2 ore.

Conserva in un contenitore ermetico con silica gel.