Esplosione di dragoncello

Riscaldare White Cream 35% (1) con il latte e il praliné di nocciole.

Aggiungere la composizione fredda a Debic White Cream 35% (2) montata a metà.

Mescolare con il tuorlo d'uovo e riscaldare a 85°C.

Sciogliere la miscela di gelatina.

Sbattere fino a quando il composto è freddo e soffice.

Montare gli albumi a neve con lo zucchero.

Aggiungere il tuorlo d'uovo quando la schiuma è ferma.

Aggiungere la fecola e la farina setacciate usando la spatola.

Cuocere per 8 minuti a 225°C.

Una volta raffreddati, ritagliare degli anelli (14 cm di diametro).

Scaldare la purea di mela verde, aggiungere le foglie di dragoncello e mescolare.

Aggiungere lo zucchero e la pectina.

Riscaldare a 85°C e aggiungere l'acido citrico.

Versare in stampi di silicone (14 cm di diametro).

Disporre un cerchio di pan di spagna e premere.

Mescolare lo zucchero (1) con le pectine e l'acqua (1).

Riscaldare l'acqua (2), lo zucchero (2) e il glucosio a 40°C.

Aggiungere con cautela la miscela di pectine e riscaldare a 85°C.

Aggiungere l'acido citrico e mescolare con il praliné.

Lasciare raffreddare.

Sciogliere il cioccolato con la feuilletine e aggiungere il praliné e il sale.

Stendere in modo sottile tra due fogli di carta da forno e ritagliare cerchi di 15 cm.

Conservare in frigorifero.