Espresso Cake

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero di canna (1). Mescolare con la polvere di nocciole e lo zucchero a velo. Montare i bianchi con lo zucchero (2). Unire. Aggiungere la farina setacciata e il lievito in polvere. Aggiungere e mescolare bene il burro fuso e l'olio. Stendere su una teglia da forno. Cuocere a 175°C per 20 minuti.

Scaldare il latte, la panna e lo zucchero a 60°C. Aggiungere il tuorlo d'uovo e portare a 85°C (anglaise). Versare sul cioccolato fondente ed emulsionare con un frullatore a mano. Usare 2 kg per la cornice, il resto è per le quenelle.

Far bollire il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 15 minuti. Utilizzare 662 g di latte infuso e aggiungere il caffè istantaneo. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore. Aggiungere la massa di gelatina sciolta. A 30°C, incorporare la panna semi montata. Utilizzare 3,2 kg per la cornice, il resto è per preparare le quenelle.

Mescolare tutti gli ingredienti e utilizzare a 30°C. Immergere le torte per 2/3 nella miscela, posare su carta da forno e lasciare cristallizzare.

Scaldare l'acqua, il glucosio, lo zucchero a 90°C. Aggiungere il latte condensato. Aggiungere la massa di gelatina. Emulsionare con il cioccolato bianco, usando un frullatore a mano. Aggiungere l'estratto di caffè. Utilizzare a 35°C.