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Espresso Cake

Cake con pan di spagna alla nocciola, cremoso araguani e glassa al caffè

Espresso Cake - photo1 | Debic

Ingredienti

Pan di spagna alla nocciola

280 g di zucchero di cassonade scuro (1)

229 g di uova

76 g di zucchero a velo

305 g di polvere di nocciole

382 g di albume d'uovo

61 g di zucchero di cassonade scuro (2)

153 g di farina

9,2 g lievito in polvere

153 g olio di nocciola

153 g Burro Croissant Debic

Cremoso Araguani

566 g latte

566 g Stand&Overrun Debic

264 g tuorlo d'uovo

266 g zucchero

679 g cioccolato fondente 72%

Crema al caffè

145 g di chicchi di caffè

855 g di latte

9 g di caffè istantaneo in polvere

30 g gelatina in polvere 200 bloom

152 g acqua

1315 g di cioccolato bianco

1332 g Stand&Overrun Debic

Chocolate dip

1400 g cioccolato fondente 865

360 g olio di nocciola

400 g mandorle macinate

Glassa al caffè

560 g acqua

850 g di zucchero

850 g sciroppo di glucosio

60 g gelatina in polvere 200 bloom

300 g acqua

570 g di latte condensato

850 g di cioccolato bianco

12 g biossido di titano

10 g Trablitt

Prodotti Debic utilizzati

Burro Croissant Debic 5x2kg

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Preparazione

Pan di spagna alla nocciola

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero di canna (1). Mescolare con la polvere di nocciole e lo zucchero a velo. Montare i bianchi con lo zucchero (2). Unire. Aggiungere la farina setacciata e il lievito in polvere. Aggiungere e mescolare bene il burro fuso e l'olio. Stendere su una teglia da forno. Cuocere a 175°C per 20 minuti.

Cremoso Araguani

Scaldare il latte, la panna e lo zucchero a 60°C. Aggiungere il tuorlo d'uovo e portare a 85°C (anglaise). Versare sul cioccolato fondente ed emulsionare con un frullatore a mano. Usare 2 kg per la cornice, il resto è per le quenelle.

Crema al Caffè

Far bollire il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 15 minuti. Utilizzare 662 g di latte infuso e aggiungere il caffè istantaneo. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore. Aggiungere la massa di gelatina sciolta. A 30°C, incorporare la panna semi montata. Utilizzare 3,2 kg per la cornice, il resto è per preparare le quenelle.

Chocolate dip

Mescolare tutti gli ingredienti e utilizzare a 30°C. Immergere le torte per 2/3 nella miscela, posare su carta da forno e lasciare cristallizzare.

Glassa al caffè

Scaldare l'acqua, il glucosio, lo zucchero a 90°C. Aggiungere il latte condensato. Aggiungere la massa di gelatina. Emulsionare con il cioccolato bianco, usando un frullatore a mano. Aggiungere l'estratto di caffè. Utilizzare a 35°C.

Assemblaggio

Utilizzare una cornice alta 4 cm. Posizionare il pan di spagna alla nocciola. Versare il cremoso sopra la torta e congelare. Aggiungere la crema al caffè, trattare e congelare di nuovo. Glassare la superficie con glassa al caffè. Tagliare le torte nella forma desiderata. Immergere nella crema al cioccolato.

Tocco finale

Finire con le quenelle e il pan di spagna al sifone.

Debic for bakers

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