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CHEESECAKE ESOTICO

photo1 | Debic

Ingredienti

Dacquoise al cocco

50 g di albumi

18 g di zucchero

50 g di cocco grattugiato

40 g di albumi

18 g di zucchero a velo

10 g di Debic Stand & Overrun

Sciroppo di infusione al mango

200 g di acqua

Sciroppo di infusione di mango

100 g di zucchero

3 g di pepe di Timut

Pezzi di mango SQ

Mousse al formaggio cremoso

50 g di Debic Stand & Overrun (1)

Mousse di formaggio cremoso

14 g di zucchero di canna

1 g di pectina x58

20 g di tuorli d'uovo

5 g di gelatina idratata

55 g Debic Cream Cheese

20 g di Debic Stand & Overrun (2)

Sorbetto esotico

40 g di zucchero

1,2 g di super neutrose

90 g di acqua

120 g polpa di mango

80 g polpa di frutto della passione

20 g di glucosio disidratato

Gelatina esotica

5 g di zucchero

1 g di agar

1 g di pectina NH

3 g di destrosio

70 g di polpa di mango

30 g di polpa di frutto della passione

Gelatina di Sosa

420 g di acqua

70 g di zucchero

20 g di gelificante

Crema di formaggio al sifone

200 g di latte

250 g Debic Cream Cheese

50 g di Debic Stand & Overrun

40 g di zucchero

½ baccello di vaniglia

Gavotte

60 g di uova

120 g di zucchero

70 g di farina

20 g di cocco grattugiato

60 g Debic Burro Tradizionale

60 g di latte

Prodotti Debic utilizzati

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Cream Cheese Debic

Preparazione

Dacquoise al cocco

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi mescolare la polvere di cocco grattugiata, gli albumi, lo zucchero a velo e Stand & Overrun.

Mescolare i due impasti e distribuirli su teglie da forno, quindi infornare due volte per 6 minuti a 180°C.

Sciroppo di infusione al mango

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi raffreddare e aggiungere i pezzi di mango.

Sciroppo di infusione di mango

Mettere sottovuoto per una notte.

Mousse al formaggio cremoso

Portare a ebollizione lo Stand & Overrun (1), lo zucchero di canna e la pectina.

Aggiungere i tuorli, far sobbollire dolcemente e togliere.

Aggiungere la gelatina e quando il composto ha raggiunto i 25°C, mescolare il composto di formaggio cremoso e lo Stand & Overrun (2).

Mousse di formaggio cremoso

Mescolare i due impasti e disporli negli stampi a sfera.

Sorbetto esotico

Mescolare le polveri e aggiungerle all'acqua.

Portare a ebollizione e versare sulla polpa.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per una notte.

Sformare e mettere in una ciotola Pacojet.

Gelatina esotica

Mescolare le polveri, quindi aggiungerle alla polpa e portare a ebollizione.

Togliere, lasciare raffreddare e mescolare in un frullatore.

Mettere in un sacchetto da pasticceria e modellare in piccole sfere.

Gelatina di Sosa

Mescolare le polveri, quindi versare nell'acqua e portare a ebollizione.

Immergere le sfere di mousse al formaggio e le sfere di gelatina esotica.

Crema di formaggio al sifone

Pesare tutti gli ingredienti insieme, quindi frullare e filtrare prima di versare in un sifone.

Passare in un sifone a cartuccia di gas.

Conservare al fresco.

Gavotte

Sbattere leggermente le uova e lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il cocco grattugiato, il burro per dolci fuso e il latte caldo.

Lasciare riposare, stendere su un vassoio Silpat e cuocere in due volte a 165°C per 3 minuti.

Lasciare in frigorifero, quindi tagliare a piacere e asciugare in forno a 150°C per 5 minuti.

Assemblaggio

Disporre tre fette di mango infuso sul fondo del piatto, seguite da due pezzi di dacquoise al cocco, due palline di mousse al formaggio cremoso, tre palline di gelatina esotica e qualche punto di confit.

Sopra la dacquoise, posizionare una pallina di sorbetto e accanto un po' di crema di formaggio.

Completare con tre gavottes al cocco e un po' di crescione.

Debic for bakers

Debic for bakers