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Filetto di rombo e edamame

Ricetta per 4 persone

Verdure Altro Latticini

Ingredienti

Per 4 porzioni

Rombo

600 g filetto di rombo

15 g sale colorato

100 g burro

Purèe di edamame

500 g edamame cotti e sgusciati

50 g Culinaire Original Debic

50 g brodo di pollame sale

Preparazione

Rombo

Mescolare bene l'acqua e il sale colorato e mettervi a marinare il filetto di rombo per 20-30 minuti.

icoprire il rombo con fette sottili di burro

Cospargere leggermente di sale.

Purèe di edamame

Per la purea di edamame, frullare gli edamame con Culinaire Original Debic.

In un frullatore termico a 90 ˚C.

Frullare fino a ottenere una purea omogenea.

Condire con sale e pepe e passare al setaccio fine.

Conservare al caldo fino al momento del bisogno.

Olio alla menta

Per l'olio alla menta, frullare la menta, gli spinaci e l'olio di vinaccioli in un frullatore a immersione fino a 85 ˚C per 1 minuto.

Filtrare attraverso un setaccio molto fine.

Conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.

Salsa al burro

Per la salsa, portare a ebollizione gli scalogni, l'acqua, l'aceto e il vino bianco e ridurre a metà.

Passare al setaccio fine.

Aggiungere la panna da cucina Culinaire Original Debic e ridurre a metà.

Addensare con il burro di capra freddo (non far bollire).

Tocco finale

Disporre il filetto di rombo e la purea di edamame sui piatti.

Distribuire l'edamame riscaldato, il pistacchio e il caviale sul filetto di rombo.

Far schiumare la salsa al burro di capra e distribuirla intorno al filetto.

Infine, irrorare i bordi con l'olio alla menta.

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