Filetto di rombo e edamame

Mescolare bene l'acqua e il sale colorato e mettervi a marinare il filetto di rombo per 20-30 minuti.

icoprire il rombo con fette sottili di burro

Cospargere leggermente di sale.

Per la purea di edamame, frullare gli edamame con Culinaire Original Debic.

In un frullatore termico a 90 ˚C.

Frullare fino a ottenere una purea omogenea.

Condire con sale e pepe e passare al setaccio fine.

Conservare al caldo fino al momento del bisogno.

Per l'olio alla menta, frullare la menta, gli spinaci e l'olio di vinaccioli in un frullatore a immersione fino a 85 ˚C per 1 minuto.

Filtrare attraverso un setaccio molto fine.

Conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.

Per la salsa, portare a ebollizione gli scalogni, l'acqua, l'aceto e il vino bianco e ridurre a metà.

Passare al setaccio fine.

Aggiungere la panna da cucina Culinaire Original Debic e ridurre a metà.

Addensare con il burro di capra freddo (non far bollire).