Gelato al gelso

Preparare i 72 grammi di gelso con il macis, il fieno greco, il destrosio, il polidestrosio, il saccarosio, la maltodestrina e l'acqua.

Portare a ebollizione.

Aggiungere Cream Plus Mascarpone e lasciare pastorizzare a 82 gradi Celsius.

Raffreddare.

Aggiungere la cortina e lo xantano e mescolare bene con il frullatore a mano.

Lasciare in infusione per tutta la notte.

Filtrare il composto.

Tagliare i 75 grammi di gelso in maniera mediamente grossolana.

Aggiungerli alla massa del gelato.

Girare la massa di gelato nella gelatiera o nella sorbettiera.

Conservare il gelato a -16 gradi Celsius.