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The Ice Hole

Panna Cotta allo yogurt, granita di basilico e mela marinata

Dolci Latticini

The Ice Hole - photo1 | Debic

Ingredienti

Yogurt cremoso

1 l Panna 35% White Debic

1½ cm radice di curcuma

5 cm radice di zenzero

1 gambo di citronella

1 stecco di cannella

1 lime

20 g basilico tailandese

50 g yogurt intero

Panna Cotta allo yogurt

1 l yogurt cremoso ( vedere ricetta)

80 g zucchero

15 g gelatina in fogli

100 g cioccolato bianco

100 g burro di cacao

10 cm di zenzero

50 ml di acqua e zucchero 1:1

100 g zucchero fine

3 g acido ascorbico

Granita al basilico

250 ml acqua

45 g zucchero

Mela marinata

1 mela verde

100 g zucchero

100 g acqua

5 cm di zenzero

1 lime

1 foglia di lime

Siero di yogurt

500 g yogurt intero

100 ml marinata di mela verde (vedi ricetta)

Gocce di gelatina

100 ml siero di latte

5 g zucchero

1 g agar

Guarnizione con panna acida

100 ml latticello

100 g olio di basilico

Finitura

lime 1 zesta

1 confezione di crescione di basilico

Preparazione

Yogurt cremoso

Mescolare tutti gli ingredienti in un'ampia caraffa.

Coprire con una stamigna o un tovagliolo di carta e lasciare fermentare per 24 ore a 48°C.

Raffreddare e passare attraverso un setaccio fine.

Panna Cotta allo yogurt

Scaldare una piccola parte dello yogurt cremoso e sciogliervi lo zucchero e la gelatina .

Mescolare la miscela rimanente e versare negli stampi ad anello.

Lasciare riposare nel congelatore e togliere gli anelli.

Sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato bianco e spruzzarlo negli anelli con una pistola a spruzzo elettrica.

Granita al basilico

Far bollire l'acqua insieme allo zucchero, poi lasciar raffreddare.

Sbollentare le foglie di basilico tailandese per qualche secondo e raffreddare su acqua ghiacciata.

Tritare finemente con un po' dell'acqua dello zucchero e passare attraverso un setaccio fine.

Aggiungere il resto dell'acqua di zucchero e congelare.

Mescolare regolarmente con una forchetta e conservare, coperto, nel congelatore.

Mela marinata

Cuocere tutti gli ingredienti insieme e poi lasciare raffreddare.

Affettare sottilmente la mela con la mandolina e mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto.

Mettere sottovuoto la mela per marinarla.

Siero di yogurt

Mettere lo yogurt in una stamigna e versarlo in un setaccio fine per raccogliere il siero.

Condire il siero di yogurt con la marinata di mele.

Gocce di gelatina

Scaldare il siero che è colato dallo yogurt e aggiungere lo zucchero e l'agar.

Far bollire e dividere tra gli stampi a goccia.

Guarnizione con panna acida

Mescolare il latticello con l'olio al basilico.

Assemblaggio

Posizionare gli anelli al centro del piatto.

Disporre le gocce di gelatina sugli anelli.

Versare il condimento al centro dell'anello.

Tocco finale

Terminare il piatto con la cagliata appesa, la mela marinata, la granita di basilico, il crescione e gli involtini di zenzero acido.

Dolci Latticini

Debic for bakers

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