Panna cotta al mascarpone

Taglia il rabarbaro a fettine sottili con una mandolina o affettatrice.

Scalda lo sciroppo di zucchero e aggiungi il succo di barbabietola.

Immergi le fettine di rabarbaro nello sciroppo caldo e aspetta che diventino traslucide. 

Disponile su un tappetino in silicone e asciuga in forno a 50°C per 24 ore. 

Pela gli altri gambi di rabarbaro, fai bollire le bucce per poco tempo nello sciroppo e filtrale. 

Metti sottovuoto i gambi con lo sciroppo e cuoci per 20 minuti a 65°C. 

Raffredda in acqua e ghiaccio e conserva in frigorifero fino all’uso.

Porta a ebollizione il latte, Cream Plus Mascarpone, la vaniglia e lo zucchero. 

Aggiungi la gelatina già ammollata e mescola finché non si è sciolta completamente. 

Trasferisci in una boule e raffredda in acqua e ghiaccio fino a quando il composto “vela”, così da evitare che la vaniglia si depositi sul fondo. 

Versa negli stampi. 

Raffredda finché inizia a rapprendersi e poi congela per facilitarne l’estrazione.

Scalda l’acqua con gli zuccheri fino a 40°C. 

Sciogli con attenzione il prosorbet e il latte in polvere nella miscela e porta a 85°C. 

Prepara così la base del sorbetto. 

Unisci 500 g della base con il succo di yuzu e il succo di mandarino.

 Congela nei bicchieri del Pacojet e manteca al momento.