Millefoglie XXL

Impastare farina (1), sale, burro, acqua e aceto bianco in un mixer con gancio o in un'impastatrice a velocità minima per 10 minuti

Allentare e lasciare riposare l'impasto in frigorifero.

Impastare il Top Tourage con la farina (2) per 6 minuti e appiattire l'impasto. Riporre in frigorifero per qualche minuto.

Prendere l'impasto e appiattirlo in una forma rettangolare.

Applicare il burro tourage su metà dell'impasto e ripiegare l'altra metà.

Piegare e rigirare l'impasto: 2 x 4 e poi 2 x 3.

Lasciare riposare la pasta per 15 minuti tra un giro e l'altro.

Stendere la pasta a 1,5 cm e poi ricavare dei rettangoli di 40 cm per 60 cm (peso: 750 g).

Posizionare una delle sfoglie tra due rastrelliere e cuocere la pasta a 180°C per 35 minuti.

Togliere dal forno.

Portare il forno a 220°C e cospargere la pasta sfoglia con abbondante zucchero a velo.

Rimettere in forno per circa 5 minuti, fino a completa caramellizzazione.

Portare a ebollizione acqua, latte, sale, burro e zucchero.

Aggiungere la farina e mescolare il composto fino a renderlo asciutto.

Aggiungere il composto alla ciotola di un mixer e impostare una velocità elevata per eliminare il più possibile il calore e l'umidità.

Una volta che il composto si è raffreddato, aggiungere con cautela le uova in tre o quattro fasi e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Con l'aiuto di una sac-à-poche, formare dei bignè regolari della dimensione desiderata.

Spennellare con una miscela di uova intere sbattute e finire con un pizzico di sale.

Cuocere per 25 minuti a 180°C.

Mescolare il pralinato di nocciole e la crema pasticcera in un robot da cucina ad alta velocità.

Aggiungere il burro ammorbidito e riscaldare brevemente.

Aggiungere il Cognac Remy Martin Fine Champagne 50% Vol.

Mescolare tutti gli ingredienti.

Stendere molto sottilmente in piccole quantità tra due fogli.

Tagliare a strisce della lunghezza desiderata.

Mettere acqua, glucosio e zucchero in un tegame e coprire con pellicola trasparente.

Togliere la pellicola quando inizia a bollire, tenere un termometro nella pentola e scaldare il caramello a una temperatura compresa tra i 160°C e i 165°C.