Per
3
porzioni
Pasta frolla
800 g di farina
400 g zucchero a velo
325 g polvere di nocciole
160 g uova
Genoise alle mandorle
125 g uova
80 g tuorlo d'uovo
150 g polvere di mandorle
150 g zucchero (1)
170 g albume
100 g zucchero (2)
100 g farina
Crema ruby
725 g Duo Debic
45 g zucchero
42 g massa gelatinosa
160 g cioccolato Ruby
5 gocce di essenza di rosa
Sfere cocco
225 g purea di cocco
25 g Malibu
27 g zucchero
48 g massa di gelatina
235 g Duo Debic
Gelatina di litchi e lamponi
400 g litchi sgocciolati (1 lattina)
35 g acqua di rose
375 g purea di lamponi
130 g zucchero
15 g pectina NH
10 g succo di limone
Cocco croccante
70 g occo grattugiato
75 g cioccolato bianco
200 g pasta di sesamo
70 g croccantini di riso
70 g feuilletine
Mousse al cioccolato bianco
450 g latte
2 lime, le scorze
75 g tuorlo d'uovo
4 g gelatina in polvere
20 g acqua
425 g cioccolato bianco Velvet
700 g Duo Debic
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescola gli ingredienti secchi con i riccioli di burro fino a ottenere un impasto polveroso. Aggiungi le uova e termina l'impasto. Avvolgi e lascia raffreddare in frigorifero. Lamina a 2,5 mm e cuoci in forno a 165°C per 15-17 minuti.
Sbatti le uova, il tuorlo, la polvere di mandorle e lo zucchero (1). Frusta contemporaneamente l'albume con lo zucchero. Unisci e incorpora la farina. Stendi su una teglia da forno, coperta con un foglio di carta da forno.Cuoci in forno a 230°C per 7-8 minuti.
Scalda 300 g di Debic Duo con lo zucchero. Versa sul cioccolato Ruby e aggiungi la massa di gelatina. Mescola con un frullatore a mano e aggiungi il restante Debic Duo freddo.
Scalda 1/3 della purea e lo zucchero fino a 40°C. Sciogli insieme alla massa di gelatina e mescola con il resto della purea. Incorpora Duo Debic semi montata e riempi gli stampi in silicone di forma rotonda. Congelare.Sformare e rotolare nel cocco grattugiato.
Fai scolare i litchi per almeno 3 ore. Scalda la purea a 40°C e aggiungi la miscela di pectina e zucchero. Porta a ebollizione per 2 minuti. Aggiungi la massa di gelatina, il succo di limone e l'acqua di rose. Mescola con i litchi sgocciolati e tagliati a pezzetti e versa il tutto in piccoli stampi a forma di tronco. Congela.
Tosta il cocco grattugiato in un Tefalpan®. Mescola con il resto degli ingredienti secchi. Sciogli il cioccolato bianco con la pasta di sesamo e unisci il tutto.
Poni la scorza di lime nel latte e lascia in infusione per 45 minuti. Filtra e riscalda con il tuorlo d'uovo e lo zucchero a 84°C (anglaise). Aggiungi la massa di gelatina, mescola e versa il composto sul cioccolato bianco. Aggiungi il Debic Duo semi montato. Distribuisci il tutto sui 3 tronchetti. Riempi il resto in piccoli stampi di silicone a forma di palla.
Assemblaggio
Distribuisci il croccante irregolare su uno strato di genoise alle mandorle, cosparso con il succo di litchi sgocciolato. Non premere troppo per mantenere il crumble croccante. Inizia a riempire i tronchetti con la mousse al cioccolato bianco e aggiungi un secondo strato di genoise. Disponi la gelatina congelata e riempi ulteriormente con la mousse. Fai congelare prima di sformare. Glassa i lati con una glassa bianca. Decora con le palline congelate e la crema Ruby montata. Disponi su uno strato di pasta frolla cotta.
