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Pagoda Yuzu

Bavarese alla nocciola, Yuzu e agrumi.

Latticini

Pagoda Yuzu - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 65 porzioni

Inserto di frutta yuzu

260 g di purea di yuzu

390 g di purea d'arancia

910 g di purea di lampone

104 g di zucchero semolato

260 g di fette d'arancia a filetti

57 g amido di mais

65 g burro di cacao

39 g massa di gelatina

Spugna all'arancia senza farina ( 2 x 60/40 cm)

240 g tuorlo d'uovo

136 g uova intere

220 g di zucchero (1)

30 g miele di acacia

340 g di albume d'uovo

110 g di zucchero (2)

420 g di farina di mandorle

80 g amido di mais

136 g di Burro Cake Debic

40 g buccia d'arancia congelata

Panna montata agli agrumi e mascarpone

290 g Debic Stand & Overrun

200 g di purea di agrumi (limone, kalamansi, mandarino)

50 g di purea d'arancia

225 g di zucchero semolato

225 g uova intere

250 g Burro Cake Debic

130 g di mascarpone

50 g di cioccolato bianco vellutato

30 g massa di gelatina

Bavarese alla nocciola

600 g Stand & Overrun Debic

900 g Praline di nocciole 50%

100 g pasta di nocciole fatta in casa (100%)

1600 g Stand & Overrun Debic montata

120 g massa di gelatina

Glassa specchio alla nocciola

1000 g glassa neutra a specchio

100 g pasta di nocciole 100%

2 pz PowerFlower© giallo

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Preparazione

Inserto di frutta yuzu

Mescolare l'amido di mais e lo zucchero e versare una piccola parte della purea di frutta.

Scaldare le puree, aggiungere la miscela di amido e zucchero e portare a ebollizione per circa 2 minuti.

Incorporare il burro di cacao e la massa di gelatina e finire con le fette di arancia. Mescolare delicatamente con un mixer a mano.

Versare 25g di ciascuno negli stampi di silicone e congelare.

Spugna all'arancia senza farina ( 2 x 60/40 cm)

Montare il tuorlo, le uova e lo zucchero (1) fino ad ottenere un composto spumoso.

Realizzare una meringa fredda con lo zucchero (2) e gli albumi.

Mescolare delicatamente e incorporare la polvere di mandorle setacciata e l'amido di mais. Stendere su 2 teglie da forno (60x40 cm).

Cuocere a 180°C in forno a convezione per 12-14 minuti.

Panna montata agli agrumi e mascarpone

Preparare un lemon curd, comprare la cottura della purea, lo zucchero e le uova.

Versare il cioccolato bianco, il burro, la massa di gelatina e il mascarpone.

Scaldare la panna e combinare.

Emulsionare con un frullatore e coprire con una pellicola trasparente e conservare per una notte a 4°C.

Bavarese alla nocciola

Preparare la massa di gelatina

Scaldare i 600 g di panna e mescolare con il praliné. Aggiungere la massa di gelatina e mescolare con un frullatore a mano.

A 25-30° C incorporare la panna montata.

Glassa specchio alla nocciola

Scaldare una piccola parte della glassa con la pralina e il colorante.

Mescolare e aggiungere al resto della glassa.

Utilizzare a 35-38°C.

Assemblaggio

Montare la crema di agrumi e mascarpone e versare la quantità desiderata negli stampi di silicone a forma di sfera e premervi dentro l'inserto di yuzu.

Sigillare con una spugna all'arancia e congelare di nuovo.

Preparare la bavarese. Versarne la quantità desiderata negli stampi di silicone e metterla negli inserti congelati preparati in precedenza.

Riempire gli stampi con la bavarese e congelare.

Tocco finale

Decorare con fiori commestibili, se disponibili.

Latticini

Debic for bakers

Debic for bakers