Pagoda Yuzu

Mescolare l'amido di mais e lo zucchero e versare una piccola parte della purea di frutta.

Scaldare le puree, aggiungere la miscela di amido e zucchero e portare a ebollizione per circa 2 minuti.

Incorporare il burro di cacao e la massa di gelatina e finire con le fette di arancia. Mescolare delicatamente con un mixer a mano.

Versare 25g di ciascuno negli stampi di silicone e congelare.

Montare il tuorlo, le uova e lo zucchero (1) fino ad ottenere un composto spumoso.

Realizzare una meringa fredda con lo zucchero (2) e gli albumi.

Mescolare delicatamente e incorporare la polvere di mandorle setacciata e l'amido di mais. Stendere su 2 teglie da forno (60x40 cm).

Cuocere a 180°C in forno a convezione per 12-14 minuti.

Preparare un lemon curd, comprare la cottura della purea, lo zucchero e le uova.

Versare il cioccolato bianco, il burro, la massa di gelatina e il mascarpone.

Scaldare la panna e combinare.

Emulsionare con un frullatore e coprire con una pellicola trasparente e conservare per una notte a 4°C.

Preparare la massa di gelatina

Scaldare i 600 g di panna e mescolare con il praliné. Aggiungere la massa di gelatina e mescolare con un frullatore a mano.

A 25-30° C incorporare la panna montata.

Scaldare una piccola parte della glassa con la pralina e il colorante.

Mescolare e aggiungere al resto della glassa.

Utilizzare a 35-38°C.