Panettone tradizionale

Miscelare la farina con lo zucchero, aggiungere l’acqua a una temperatura di 24°C; dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido, reso pomata e metà tuorli. Dopo 2 / 3 minuti di lavorazione aggiungere il lievito madre e il resto dei tuorli. Lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia troppo lavorata); il processo d’impasto non deve durare più di 25 minuti. Fare lievitare la pasta in una bacinella adeguata per 10-12 ore ad una temperatura di >26°/<28°C, coperta con cellophane, deve triplicare il volume.

Iniziare l’impasto aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi lavorarla finché si sarà formata liscia e corposa; incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, aggiungere il sale con un pochino di tuorli. Quando la pasta si sarà riformata, aggiungere il burro e i tuorli rimasti. Incorporare l’acqua poco a poco e quando si sarà ben amalgamata unire la frutta, lavorarla finché sia uniformemente distribuita, fermare l’impastatrice. Pesare le pagnotte formarle arrotondandole adagiarle sulla tavola di legno e porle a puntare in cella a 28°C per circa 40 minuti. Dopo arrotondarle di nuovo ben strette e adagiarle nell’apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a >26°<28°C con un’umidità del 60/65%, prima di passare alla cottura glassare e cospargere di granella di zucchero e mandorle con pelle . La lievitazione in fascia può durare dalle 5 ore alle 7 ore, in base alla forza della pasta. Cottura: per il 500g 30 minuti a 175°C; per i 1000g 50 minuti a 175°C; 1500g 70 minuti a 170°C; 2000g 90 minuti a 160°C; 3000g 130 minuti a 150°C; 5000g 195 minuti a 145°C. Sempre a valvola chiusa. Dopo la cottura per mantenere forma e fragranza va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione e in un ambiente con poca umidità ideale 30% per almeno 10-12 ore, prima del confezionamento. Il confezionamento dovrà essere il più ermetico possibile per allungare la shelf life.