Panettone tradizionale

Mescola la farina con lo zucchero, aggiungi acqua a 24 °C e, dopo 15 minuti di lavorazione, incorpora il burro ammorbidito e cremoso e metà dei tuorli.

Dopo 2-3 minuti di lavorazione, aggiungi il lievito madre e i restanti tuorli.

Impasta fino a ottenere un composto setoso ed elastico, facendo attenzione che non diventi troppo lucido, per evitare di lavorarlo eccessivamente; la lavorazione non deve durare più di 25 minuti.

 Lascia lievitare in una ciotola adatta, coperta, per 10-12 ore a 26-28 °C; copri con pellicola.

L’impasto deve triplicare di volume, arrivando a 9850 g.

Inizia a impastare aggiungendo la farina e gli aromi all’impasto, lavorandolo fino a ottenere una consistenza liscia e sostenuta.

Incorpora zucchero, miele e metà dei tuorli, lavorando fino a ottenere un impasto liscio.

Aggiungi il sale e un terzo dei tuorli.

Quando l’impasto si è nuovamente formato, aggiungi il burro e i restanti tuorli.

Incorpora l’acqua poco alla volta e aggiungi la frutta una volta che è ben amalgamata.

Lavora l’impasto per assicurarti che la frutta sia distribuita uniformemente, quindi arresta la planetaria.

Pesa i panettoni e arrotondali, disponili su un asse di legno e lasciali lievitare in cella a 28 °C per circa 40 minuti.

Arrotondali nuovamente con decisione e inseriscili negli stampi.

Lascia lievitare a 26-28 °C con 60-65% di umidità fino a quando l’impasto raggiunge il bordo degli stampi.

Prima della cottura, glassa e cospargi con zucchero perlato e mandorle intere.

A seconda della forza dell’impasto, la lievitazione negli stampi richiederà tra 5 e 7 ore.

Il peso finale dell’impasto è di circa 20215 g.