Per la panna cotta mescolare insieme la Prima Blanca Debic 38%, il cioccolato bianco, lo zucchero e la pasta di sesamo nero, lasciando da parte le foglie di gelatina.
Lasciare bollire e poi raffreddare brevemente prima di aggiungere i fogli di gelatina ammollati. Dividere la panna cotta in forme di silicone e lasciarla raffreddare.
Lasciare che diventi dura nel congelatore per facilitare la rimozione dalle forme di silicone.
Preparare per il finocchio candito uno sciroppo con acqua, zucchero, succo di limone e anice stellato. Sbollentare il finocchio intero fino a metà cottura.
Lasciare cuocere il finocchio nello sciroppo a fuoco basso, quando è cotto lasciarlo nello sciroppo per farlo raffreddare. Tagliare il finocchio a lamelle sottili.
Eliminare la buccia delle mele, ma non sbucciarle. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividere il composto nei contenitori Pacojet e congelarli.
Trasformare il composto in un sorbetto e poi dividerlo nelle forme desiderate.
Conservare in freezer. Dividere i pezzi di cioccolato bianco sui contenitori in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 180˚C.
Mescolare regolarmente con una forchetta fino a quando il cioccolato non formerà dei grappoli marroni. Far bollire per la gelatina di limone il succo di limone insieme allo sciroppo di zucchero. Aggiungere l'agar-agar e lasciare riposare in frigorifero.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao. Aggiungere la pasta di sesamo e lasciar raffreddare fino a 29˚C. versare in una bottiglia a sifone e aerare con due cartucce di gas. Mettere i bicchierini di plastica in un contenitore grande con acqua ghiacciata e inserirli nella macchina per il sottovuoto.
Riempire i bicchierini di plastica con il cioccolato della bottiglia a sifone, chiudere la macchina per il vuoto e attendere che il cioccolato raggiunga il bordo del bicchiere.
Quando il cioccolato ha raggiunto il bordo, fermare immediatamente la macchina per il vuoto. Conservare il cioccolato nel congelatore.
