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Parfait al kombu

con caramello al miso e biscotti al sesamo

photo1 | Debic

Debic Professionals

Debic

Ingredienti

Parfait

1 l di Parfait Debic

20 g di kombu

75 g di cubetti di cioccolato

Salsa di caramello al miso

250 g di miso

250 g di zucchero

125 ml di mirin

125 ml di sake

150 ml di Stand & Overrun Debic

Biscotti al sesamo

160 g di zucchero a velo

100 g di Debic Roast & Fry Debic

55 g di farina

80 g di succo di calamansi (Boiron)

20 g di semi di sesamo tostati

Guarnizione

150 g di brownie al cioccolato

Prodotti Debic utilizzati

Parfait Debic 1L

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Roast & Fry Debic 1L

Preparazione

Parfait

Mettere sottovuoto il parfait con la kombu e lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.

Per il caramello, far bollire lo zucchero con il sakè e il mirin fino a farlo caramellare.

Deglassare con la panna e ridurre a salsa. Aggiungere il miso, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciare raffreddare.

Passare il parfait attraverso un setaccio fine e sbattere in planetaria fino a ottenere una consistenza leggera e ariosa. Aggiungere una parte della salsa al caramello e il brownie al cioccolato.

Distribuire il parfait nelle coppette e congelare.

Biscotti al sesamo

Mescolare tutti gli ingredienti per i biscotti e distribuirli su una teglia di silicone.

Cuocere in forno a 150°C.

Rompere a pezzi e conservare in un contenitore ben chiuso.

Assemblaggio

Ricoprire il parfait con la salsa al caramello, il biscotto al sesamo e i pezzi di brownie al cioccolato.

Debic per pasticceri

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