Parfait al kombu

Mettere sottovuoto il parfait con la kombu e lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.

Per il caramello, far bollire lo zucchero con il sakè e il mirin fino a farlo caramellare.

Deglassare con la panna e ridurre a salsa. Aggiungere il miso, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciare raffreddare.

Passare il parfait attraverso un setaccio fine e sbattere in planetaria fino a ottenere una consistenza leggera e ariosa. Aggiungere una parte della salsa al caramello e il brownie al cioccolato.

Distribuire il parfait nelle coppette e congelare.

Mescolare tutti gli ingredienti per i biscotti e distribuirli su una teglia di silicone.

Cuocere in forno a 150°C.

Rompere a pezzi e conservare in un contenitore ben chiuso.

Ricoprire il parfait con la salsa al caramello, il biscotto al sesamo e i pezzi di brownie al cioccolato.