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Parfait allo zafferano

con fico candra e isomalto

Ingredienti

Per 24 porzioni

Parfait allo zafferano

½ g zafferano

10 ml acqua calda

1 l Debic Parfait

100 g burro fuso

Pastella per waffle

100 g albume d'uovo

100 g farina

100 g zucchero

200 g zucchero

Caramello ai fichi

200 g purea di fichi

75 g burro

5 g sale Maldon

5 g pistacchio macinato

Preparazione

Parfait allo zafferano

Mettere a bagno i pistilli di zafferano nell'acqua tiepida per 30 minuti e passarli al colino a maglie fini

Sbattere il Parfait nel mixer e aggiungere l'acqua dello zafferano.

Trasferire in una sac-à-poche e riempire gli stampini.

Riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

Pastella per cialde

Mescola tutti gli ingredienti insieme.

Pastella per waffle

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore

Cuocere i waffle sotto la piastra per waffle e ritagliarli subito con uno stampino rotondo.

Conservare in un contenitore ermeticamente chiuso con granuli di silicone.

Caramello ai fichi

Caramellare lo zucchero e aggiungere la purea di fichi.

Ridurre ad una salsa al caramello e aggiungere il burro

Fate raffreddare e trasferire in una sac-à-poche.

Assemblaggio

Versare il caramello sulle cialde e cospargere con il sale di Maldon.

Sformare gli stampi con il parfait e posizionarlo su una cialda.

Coprire con una seconda cialda e terminare con il caramello e il pistacchio tritato.

Debic per Chef

Debic per Chef