Parfait con more e dragoncello

Montare il Parfait in una planetaria e trasferirlo in un sac à poche.

Versare in stampi ad anello in silicone e congelare.

Scaldare la gelatina di copertura neutra insieme alla purea di more e all'acqua e immergervi i parfait congelati.

Riporre immediatamente in freezer fino al momento dell'uso.

Pesare la purea di more, lo zucchero a velo e l'albumina per la meringa e sbattere insieme nella planetaria.

Stendere in modo sottile con uno stampo su un tappetino di silicone e cospargere con i lamponi e la polvere di dragoncello.

Asciugare a 40°C in forno e conservare in un contenitore ermetico con perle di silicone.

Sbollentare brevemente le foglie di dragoncello in acqua bollente.

Raffreddare nuovamente in acqua ghiacciata.

Trasferire nel frullatore insieme all'acqua fredda zuccherata e frullare bene.

Passare attraverso un setaccio fine e conservare in un sifone.

Far bollire tutti gli ingredienti insieme per 1 minuto e lasciarli raffreddare fino a quando non si saranno completamente rappresi.

Frullare con il frullatore per ottenere un gel omogeneo.

Trasferire il tutto in un sacchetto per le bevande.