Petto d'anatra con salsa alla liquirizia e basilico tailandese.

Mettere i petti d'anatra, con il lato grasso rivolto verso l'alto, in una padella fredda. Posizionare un elemento di raffreddamento congelato e riscaldare la padella a fuoco medio in modo che il grasso si sciolga gradualmente e diventi ben dorato. A questo punto, togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare il grasso.

Mettere sottovuoto i petti d'anatra insieme al grasso fuso e cuocere in un bagno d'acqua calda a 55˚C per 45 minuti (a seconda dello spessore). Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Tagliare la cipolla a metà e metterla insieme alle carcasse d'anatra in forno a 200 ˚C finché non saranno ben dorate.

Scaldare Roast & Fry Debic in una padella e riscaldare le verdure tritate e l'aglio fino a quando non sono al dente. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, le erbe e le spezie e trasferire il tutto insieme alle carcasse nella pentola a pressione.

Aggiungere 4 litri di acqua fredda e chiudere la pentola con il coperchio. Quando la pentola inizia a vaporizzare, ridurre il calore ma deve continuare a farlo delicatamente. Dopo 90 minuti il brodo è pronto.

Passare il brodo attraverso un panno passante e lasciarlo ridurre a 1 litro.

Portare ad ebollizione il brodo insieme alla panna. Aggiungere il concentrato di dashi, la liquirizia e il miele e ridurre allo spessore della salsa.

Aggiungere i rametti di basilico tailandese e lasciare in infusione per 3-4 minuti. Quindi rimuoverlo.

Mescolare il colorante alimentare bianco e nero in polvere, scioglierlo in poca acqua e aggiungerlo. Condire la salsa con sale e succo di limone.

Passare la salsa attraverso un setaccio fine e versarla sul lato inferiore di un tappetino di silicone (grazie alla struttura a diamante del tappetino) e lasciarla congelare in freezer.

Tagliare la salsa a misura con un righello e conservarla in freezer fino al momento dell'uso.

Pelare la carota e sigillarla sottovuoto insieme a 50 ml di Debic Roast & Fry. Cuocere a 85 ˚C in un bagno d'acqua calda e raffreddare.

Conservare il grasso e il liquido di cottura per riscaldare le carote. Pulire i finocchi e sbollentarli in acqua salata. Raffreddare in acqua ghiacciata.