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Polpo

con cavolfiore viola, riduzione di Porto ruby e crema di barbabietole

Verdure Frutti di mare Alcolici Fiori

photo1 | Debic

Ingredienti

Polpo

1 cavolo rosso

10 tentacoli di polpo

5 g sale

10 rametti di timo

2 foglie di alloro

5 rametti di rosmarino

2 g semi di finocchio

5 g pepe nero in grani

5 spicchi d'aglio

Riduzione

500 ml vino Porto rubino

50 g zucchero

50 g aceto balsamico

5 g sale

Crema di barbabietola

200 g patate

1 kg barbabietole rosse

80 ml Debic Cream Plus Mascarpone

pepe

sale

Tuile viola

60 g Debic Roast & Fry

40 g olio neutro

60 g acqua

20 g farina

4 g sale

2 g frutto del drago in polvere

Guarnizione

500 g cavolo viola

10 g polvere di frutto del drago

30 foglie di acetosa colorata

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Preparazione

Polpo

Taglia il cavolo rosso a pezzetti e aggiungilo allo spremiagrumi.

Raccogli il succo e condisci con il sale.

Per prima cosa, metti in camicia il polpo in abbondante acqua salata per mantenerlo morbido.

Quindi immergilo brevemente nel succo di cavolo salato, insieme alle erbe e all'aglio.

Tieni il polpo al caldo nel succo.

Riduzione

Porta a ebollizione tutti gli ingredienti insieme e riducili a una salsa sciropposa.

Crema di barbabietola

Sbuccia le patate e le barbabietole e falle bollire fino a quando sono tenere in acqua salata.

Quindi trasferiscile in un frullatore e frullale con Cream Plus Mascarpone.

Insaporisci con pepe e sale.

Tuile viola

Mescola tutti gli ingredienti con una frusta e passali al setaccio fine.

Friggi i tuiles sottili in una padella antiaderente.

Guarnizione

Taglia il cavolfiore viola in piccole cimette e cuocilo a vapore finché non diventa tenero.

Assemblaggio

Cospargi un cerchio di polvere di frutto del drago al centro del piatto.

Disponi il polpo in cima.

Aggiungi un po' di crema di barbabietola a lato e disponi il cavolfiore viola nel mezzo.

Decora con l'acetosa colorata e il tuile viola.

Servi la riduzione a parte.

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Debic for bakers

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