Porri à la crème

Tagliare i porri in 10 pezzi uguali e conservare le parti verdi per il brodo di porri e capelli d'angelo croccanti.

Punzecchiare i pezzi di porro con una forchetta in più punti e rosolare i porri con un cannello da cucina fino a completa cottura.

Eliminare le foglie nere esterne e utilizzarle per il brodo mettendole in infusione con il dashi sotto vuoto.

Utilizzare la parte interna dei porri per il piatto. Conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Cuocere delicatamente i semi di senape negli ingredienti rimanenti e conservarli in frigorifero fino al momento del bisogno.

Mescolare tutti gli ingredienti e riscaldare a 85°C.

Raffreddare con acqua ghiacciata e trasferire in un sifone.

Grattugiare il formaggio stagionato e mescolarlo con le mandorle macinate e la farina.

Aggiungere gli albumi e i tuorli d'uovo e mescolare con un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.

Lasciare riposare il composto di formaggio in frigorifero per 24 ore.

Passare al setaccio fine, riempire un sifone con il composto di formaggio e aerare con 3 cartucce.

Praticare un foro in una tazza da caffè.

Riempire per metà la tazza con la schiuma di formaggio ottenuta dal sifone.

Riscaldare nel microonde a 700 watt per 30-40 secondi.

Tagliare a cubetti di uguali dimensioni e lasciare asciugare ulteriormente nel disidratatore alimentare.

Portare a ebollizione Culinaire Original con il brodo di porro e ridurre a metà.

Aggiungere l'aneto e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiustare di sale.

Per i capelli d'angelo, tagliare i porri a julienne sottilissima e sbollentarli brevemente.

Quindi asciugare nel disidratatore alimentare e salare.

Salare a piacere.