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Rákóczi Tart

crostata di ricotta

Rákóczi Tart - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 70 porzioni

Pate sablé

1350 g farina

800 g Burro Croissant Debic

200 g uova intere

200 g farina di mandorle

6 g sale

80 g amido di mais

Salsa gelificata di albicocche

2000 g purea di albicocche

100 g zucchero semolato

20 g pectina NH

120 g glucosio DE 60

10 g acido citrico

Mousse di ricotta

2000 g ricotta

2 baccelli di vaniglia

80 g succo di limone fresco

6 g scorze di limone

pizzico di sale

260 g tuorli d'uovo

140 g uova intere

100 g acqua

360 g zucchero semolato

800 g Stand & Overrun Debic

145 g massa di gelatina

Meringa all'italiana

600 g albumi d'uovo

600 g zucchero semolato

200 g acqua

600 g zucchero a velo

Prodotti Debic utilizzati

Burro Croissant Debic 5x2kg

Facile da stendere
Stabile
Elevata plasticità

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Altissima resa: overrun medio del 160%
Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Pate sablé

Utilizzare il resto del pate sablé per la decorazione.

Salsa gelificata di albicocche

Scaldare la purea e a 45°C aggiunger la pectina secca, zucchero e il glucosio. Continuare a mescolare e portare a ebollizione.

Aggiungere l'acido citrico poi raffreddare.

Conservare in frigorifero.

Mousse di ricotta

In un mixer, mescolare i primi cinque ingredienti.

Realizzare una pâte à bombe cuocendo lo zucchero e l'acqua a 121°C, versare delicatamente sulle uova e il tuorlo.

Montare a velocità media fino al completo raffreddamento. Aggiungere la panna semi montata e la pâte à bombe.

Aggiungere la massa di gelatina fusa (40°C).

Porzionare negli stampi in silicone. Congelare

Meringa all'italiana

Portare l'acqua e lo zucchero semolato a 121°C e versare delicatamente sull'albume montato.

Una volta raffreddato, aggiungere lo zucchero a velo setacciato.

Assemblaggio

Porzionare un cucchiaio di salsa di albicocche sul fondo della tartelletta.

Seguire con l'inserto di ricotta congelato.

Versare la meringa all'italiana utilizzando il piatto girevole Spinner. Fare una forma circolare della meringa all'italiana e bruciarla sulla superficie.

Aggiungere nuovamente due cucchiai da tavola della salsa di albicocche. Terminare con il cerchio di sablé e decorare con il fiore di albicocca di plastica.

Debic per pasticceri

Debic per pasticceri