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Salmone e halibut

Elegante salmone e halibut con crema di miso e mascarpone, condita con erbe selvatiche

Verdure Latticini Altro

Salmon and halibut

Debic Professionals

Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Salmone

500 g filetto di salmone

200 g sale

500 ml succo di barbabietola

Halibut

300 g filetto di halibut

100 g sale

2 g trucioli per affumicatura

Crema di miso

500 ml Debic Cream Plus Mascarpone

50 ml succo di yuzu

75 g miso

20 ml salsa di soia affumicata

Patata croccante

100 g purea di patate

20 g erbe verdi

Finitura

30 g uova di salmone

20 g erbe selvatiche miste

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Preparazione

Salmone e halibut

Copri i filetti di salmone e halibut con il sale e lasciali in salamoia in frigorifero per due ore.

Sciacqua bene con acqua e taglia il salmone in due pezzi uguali.

Taglia una parte del salmone in 10 fette e sigillale sottovuoto con il succo di barbabietola.

Lascia il resto al naturale e conserva entrambe le parti in frigorifero fino all’uso.

Affumica l’halibut insieme ai trucioli per 10 minuti usando un affumicatore, poi copri e conserva in frigorifero fino all’uso.

Crema di miso

Unisci tutti gli ingredienti in un misurino e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.

Trasferisci in una sac à poche e conserva in frigorifero fino all’uso.

Patata croccante

Mescola la purea di patate con le erbe verdi finemente tritate e il sale.

Stendi il composto sottilmente tra due tappetini in silicone e metti nel congelatore in modo da poter rimuovere facilmente il tappetino superiore.

Asciuga in forno a 50°C per 2 ore.

Conserva in una scatola ben sigillata con perle di silice.

Assemblaggio

Taglia il salmone e l’halibut in pezzi uguali e disponili nei piatti.

Completa il piatto con la crema di miso, le uova di salmone, la patata croccante e le erbe selvatiche.

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