Scary Halloween

Montare l'albume con lo zucchero (2). In un altro mixer unire il tuorlo d'uovo, lo zucchero (2), la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la farina e mescolare durante 8 a 10 minuti

. Aggiungere la meringa e il burro fuso. Distribuire su 2 teglie e cuocere a 210°C per 7 minuti.

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il praliné e la feuilletine.

Stendere su una carta da forno e lasciare cristallizzare.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua

Unire la purea con lo zucchero, le uova e il tuorlo e portare a 84°C.

Aggiungere la massa di gelatina e raffreddare fino a 35/ 38°C.

Unire il burro con un frullatore a mano.

Porzionare in Silpat, 14 cm di diametro

Scaldare la panna fino a 85° C e mescolarvi il praliné di nocciole.

Aggiungere la massa di gelatina sciolta, combinare e conservare per una notte in frigorifero.

Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione (121°C) e versare sulle uova e sul tuorlo.

Iniziare a sbattere a media velocità fino ad ottenere un composto spumoso. (pâte à bombe)

Sciogliere il cioccolato fondente e mescolarlo con la 'pâte à bombe'.

Piegare con la panna semi montata e porzionare nei cerchi preparati.

Unire lo zucchero, lo zucchero invertito (1) e l'acqua e portare a ebollizione (110°C)

Sciogliere la massa di gelatina e combinarla con lo zucchero invertito (2).

Aggiungere la miscela di zucchero bollito e continuare a montare fino a quando è freddo.

Disporre su carta da forno e cospargere di zucchero, carbone e scintillante d'oro.

Lasciare asciugare per 36 ore