Ingredienti
240 g di tuorlo d'uovo
90 g di zucchero (1)
90 g polvere di mandorle 100%
90 g zucchero a velo
85 g di farina
50 g cacao in polvere
210 g albume d'uovo
90 g di zucchero (2)
85 g Burro Crème Debic
230 g praliné di nocciole 50%
160 g cioccolato bianco
130 g feuilletine
500 g purea di frutto della passione
150 g tuorlo d'uovo
190 g uovo
125 g zucchero
200 g Burro Crème Debic
10 g gelatina in polvere
50 g acqua
250 g zucchero
70 g zucchero invertito (1)
80 g acqua
110 g zucchero invertito (2)
18 g gelatina in polvere
100 g acqua
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Montare l'albume con lo zucchero (2). In un altro mixer unire il tuorlo d'uovo, lo zucchero (2), la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la farina e mescolare durante 8 a 10 minuti
. Aggiungere la meringa e il burro fuso. Distribuire su 2 teglie e cuocere a 210°C per 7 minuti.
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il praliné e la feuilletine.
Stendere su una carta da forno e lasciare cristallizzare.
Idratare la gelatina in polvere con l'acqua
Unire la purea con lo zucchero, le uova e il tuorlo e portare a 84°C.
Aggiungere la massa di gelatina e raffreddare fino a 35/ 38°C.
Unire il burro con un frullatore a mano.
Porzionare in Silpat, 14 cm di diametro
Scaldare la panna fino a 85° C e mescolarvi il praliné di nocciole.
Aggiungere la massa di gelatina sciolta, combinare e conservare per una notte in frigorifero.
Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione (121°C) e versare sulle uova e sul tuorlo.
Iniziare a sbattere a media velocità fino ad ottenere un composto spumoso. (pâte à bombe)
Sciogliere il cioccolato fondente e mescolarlo con la 'pâte à bombe'.
Piegare con la panna semi montata e porzionare nei cerchi preparati.
Unire lo zucchero, lo zucchero invertito (1) e l'acqua e portare a ebollizione (110°C)
Sciogliere la massa di gelatina e combinarla con lo zucchero invertito (2).
Aggiungere la miscela di zucchero bollito e continuare a montare fino a quando è freddo.
Disporre su carta da forno e cospargere di zucchero, carbone e scintillante d'oro.
Lasciare asciugare per 36 ore
Assemblaggio
Ritagliare il fondo croccante e attaccare i fondi del pan di spagna al cioccolato (14 cm di diametro)
Introdurre metà della mousse al cioccolato. Mettere l'inserto di passione congelato e utilizzare un secondo strato di pan di spagna
Spalmare la crema pralinata e continuare con la mousse al cioccolato. Congelare.
Sformare i cerchi e glassarli con una glassa al cacao scuro (ricette di base)
Decorare con una zucca di Halloween e il mashmellow nero di palude.
