Ingredienti
Per 2 porzioni
Brownie
375 g Burro Cake Debic
315 g cioccolato al latte Venezuela 43%
390 g uova
230 g zucchero cassonade chiaro
115 g zucchero
100 g Panna 35% White Debic
145 g farina
75 g noci pecan tritate
75 g noci pecan macinate
3 g sale grosso
6 g lievito in polvere
Crèmeux al cioccolato fondente
160 g latte
80 g zucchero
130 g tuorlo d'uovo
365 g cioccolato fondente Brasil 74%
625 g Panna 35% White Debic
Anglaise di base
Crema dorata
700 g base anglaise
330 g cioccolato Gold 30%
30 g burro di cacao
36 g massa di gelatina
725 g Panna 35% White Debic
Mousse Venezuela
700 g anglaise di base
40 g massa di gelatina
775 g cioccolato al latte Venezuela 43%
825 g Panna 35% White Debic
Preparazione
Brownie
Sciogli il burro con il cioccolato e la panna liquida. Mescola le uova con i due zuccheri senza montare. Unisci i composti. Mescola a secco il resto degli ingredienti e incorporali al composto precedente. Versa in una teglia e cuoci a 170°C per 13 minuti.
Crèmeux al cioccolato fondente
Riscalda il latte con lo zucchero e il tuorlo d'uovo a 84°C (anglaise). Mescola e versa sul cioccolato fondente. Ottieni un'emulsione lucida. Aggiungi la panna semi montata a 30°C. Distribuisci sul brownie cotto. Riempi anche una serie di stampi a forma di sfera e congela.
Anglaise di base
Realizza un'anglaise a 84°C con il latte, la panna, lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Dividi il tutto in 2 parti uguali.
Crema dorata
Versa l'anglaise sul cioccolato Gold e sul burro di cacao, emulsiona e aggiungi la massa di gelatina sciolta. Aggiungi la panna semi montata a 30°C. Riempi gli stampi a tronchetto e le quenelle. Congela.
Mousse Venezuela
Versa l'anglaise sul cioccolato al latte e aggiungi la massa di gelatina fusa. Aggiungi la panna semi montata a 30°C. Riempi i tronchetti e una serie di quenelle. Congela.
Montaggio e finitura
Copri i tronchetti di Natale con un foglio di plastica. Inizia con la mousse Venezuela e introduci il tronchetto di crema dorata pre-congelato posizionato su una piccola striscia di base genoise. Continua con la combinazione brownie Brasil crèmeux. Congela prima di sformare. Glassa i tronchetti con una glassa al cacao. Decora con le quenelle e le palline. Guarnisci con il cioccolato e posiziona su un fondo di pasta frolla.
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