Shogun

Mescolare le palline di cacao in un Thermomix® e unirle alla farina, alla polvere di mandorle, allo zucchero a velo e al cacao.

Sbattere gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa francese.

Aggiungere tutti gli ingredienti sciolti alla meringa montata e mescolare delicatamente.

Stendere su una teglia di 30 x 40 cm ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno a 170°C per circa 12-15 minuti.

Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pasta di mandorle.

Aggiungere la feuilletine e la polvere di lamponi e mescolare.

Spalmare il composto in modo sottile sulla dacquoise cotta e congelare.

Ritagliare dei cerchi di biscotto (4,5 cm di diametro).

Mescolare lo zucchero con la pectina.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Unire le ciliegie alla purea e aggiungere il succo di yuzu.

Aggiungere la pectina con lo zucchero e portare a ebollizione.

Aggiungere la gelatina e mescolare.

Versare in inserti di 3 mm di diametro e congelare.

Preparare una crème anglaise (84°C) utilizzando i primi 4 ingredienti.

Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare.

Aggiungere la purea di more e il mascarpone e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Versare in stampi di 3 cm di diametro e congelare.

Far bollire lo zucchero e la purea di ciliegie a 118°C.

Versare sui tuorli d'uovo e mescolare a velocità media.

Aggiungere il cioccolato fuso e la gelatina sciolta.

Unire alla panna montata, mescolando delicatamente.

Riempire degli anelli di metallo (diametro 4,5 cm) foderati con pellicola intorno al bordo.

Sbattere gli albumi con lo zucchero semolato.

Mescolare lo zucchero a velo con il cacao e setacciarlo.

Aggiungere alla meringa montata, mescolando delicatamente.

Con una bocchetta rotonda, formare delle lunghe strisce con la meringa preparata.

Asciugare i bastoncini di meringa in un disidratatore o in forno a max. 70°C per circa 4-5 ore.

Far bollire lo zucchero, il glucosio e l'acqua.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata e poi Debic Crema Plus.

Mescolare.

Versare il composto sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una massa omogenea.

Aggiungere il colorante e la polvere d'oro e mescolare nuovamente.

Lasciare a contatto con la pellicola per raffreddare.