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Shogun

Mousse di cioccolato con ciliegia yuzu

photo1 | Debic

Ingredienti

Dacquoise al cioccolato: Per circa 60 pezzi, diametro 4,5 cm.

300 g polvere di mandorle

90 g farina

60 g cacao scuro in polvere

100 g cacao in polvere, grué

100 g zucchero

200 g zucchero a velo

Strato crunch

100 g cioccolato al latte

150 g pasta di mandorle

150 g feuilletine

25 g lamponi liofilizzati in polvere

Marmellata di ciliegie: Per circa 60, 3 cm di diametro

200 g ciliegie congelate

150 g purea di ciliegie

40 g succo di yuzu

50 g zucchero semolato

4,5 g pectina NH

1 g gelatina in fogli

Crémeux ai frutti di bosco: Per circa 60, 3 cm di diametro

100 g purea di ribes nero

100 g purea di lamponi

50 g tuorlo d'uovo

50 g zucchero

4 g fogli di gelatina

50 g purea di more

70 g mascarpone

Pâte à bombe alla ciliegia: Per circa 60, 4,5 cm di diametro

450 g cioccolato fondente al 72%

300 g tuorlo d'uovo

240 g zucchero

225 g purea di ciliegie

9 g gelatina in fogli

750 g Debic White Cream 35%

Meringa al cioccolato con fave di cacao

200 g albume d'uovo

200 g zucchero semolato

100 g zucchero a velo

60 g cacao in polvere extra bruto

150 g cacao in grani, grué

Glassa rossa

125 g acqua

200 g sciroppo di glucosio

150 g zucchero semolato

150 g Debic Cream Plus Mascarpone

10 g gelatina in fogli

200 g cioccolato bianco

colorante alimentare rosso

polvere d'oro in polvere

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Preparazione

Dacquoise al cioccolato

Mescolare le palline di cacao in un Thermomix® e unirle alla farina, alla polvere di mandorle, allo zucchero a velo e al cacao.

Sbattere gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa francese.

Aggiungere tutti gli ingredienti sciolti alla meringa montata e mescolare delicatamente.

Stendere su una teglia di 30 x 40 cm ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno a 170°C per circa 12-15 minuti.

Strato crunch

Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pasta di mandorle.

Aggiungere la feuilletine e la polvere di lamponi e mescolare.

Spalmare il composto in modo sottile sulla dacquoise cotta e congelare.

Ritagliare dei cerchi di biscotto (4,5 cm di diametro).

Marmellata di ciliegie

Mescolare lo zucchero con la pectina.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Unire le ciliegie alla purea e aggiungere il succo di yuzu.

Aggiungere la pectina con lo zucchero e portare a ebollizione.

Aggiungere la gelatina e mescolare.

Versare in inserti di 3 mm di diametro e congelare.

Crémeux ai frutti di bosco

Preparare una crème anglaise (84°C) utilizzando i primi 4 ingredienti.

Cremeux ai frutti di bosco

Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare.

Aggiungere la purea di more e il mascarpone e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Versare in stampi di 3 cm di diametro e congelare.

Pâte à bombe alla ciliegia

Far bollire lo zucchero e la purea di ciliegie a 118°C.

Versare sui tuorli d'uovo e mescolare a velocità media.

Aggiungere il cioccolato fuso e la gelatina sciolta.

Unire alla panna montata, mescolando delicatamente.

Riempire degli anelli di metallo (diametro 4,5 cm) foderati con pellicola intorno al bordo.

Meringa al cioccolato con fave di cacao

Sbattere gli albumi con lo zucchero semolato.

Mescolare lo zucchero a velo con il cacao e setacciarlo.

Aggiungere alla meringa montata, mescolando delicatamente.

Con una bocchetta rotonda, formare delle lunghe strisce con la meringa preparata.

Asciugare i bastoncini di meringa in un disidratatore o in forno a max. 70°C per circa 4-5 ore.

Glassa rossa

Far bollire lo zucchero, il glucosio e l'acqua.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata e poi Debic Crema Plus.

Mescolare.

Versare il composto sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una massa omogenea.

Aggiungere il colorante e la polvere d'oro e mescolare nuovamente.

Lasciare a contatto con la pellicola per raffreddare.

Assemblaggio

Rivestire i bordi degli anelli con la pellicola e riempirli per 1/3 con la mousse.

Premere la marmellata di ciliegie con crémeux nella mousse in modo che la mousse copra l'inserto.

Coprire con il biscotto.

Congelare.

Glassare il dessert congelato con la glassa rossa.

Decorare con bastoncini di meringa spezzati.

Legare il dessert con un pezzo di spago di lino.

Debic for bakers

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