SMOKARA

Preparare una meringa sbattendo insieme gli albumi, lo zucchero e il trealosio fino a formare dei picchi rigidi.

Incorporare delicatamente le mandorle tostate macinate, lo zucchero a velo, la farina per dolci, la fava tonka grattugiata e la scorza di lime.

Infine, incorporare la pasta di mandorle pura.

Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti.

Caramellare lo zucchero e il glucosio (1), deglassare con la panna calda e il glucosio (2).

Dopo la deglassatura, far bollire fino a 105°C e poi a 70°C aggiungere il Burro Croissant morbido, i fiocchi di sale marino e la pasta di mandorle.

Mescolare bene per ottenere un'emulsione.

Riscaldare il latte a 70°C.

Aggiungere la gelatina, i fiocchi di sale marino e la scorza di tonka.

Mescolare bene con il burro di cacao fuso, il cioccolato bianco fuso e la pasta di mandorle.

Versare nel silicone come ripieno.

Sciogliere il cioccolato, la pasta di mandorle, il burro di cacao e il burro per croissant.

Mescolare bene con gli ingredienti rimanenti e appiattire in 5 mm.

Congelare.

Quindi tagliare nella forma desiderata.

Mettere in infusione le scaglie di mandorle bruciate con Stand & Overrun (1) per una notte.

Passare al setaccio la panna di mandorle infusa.

Riscaldare la panna di mandorle in infusione a 65°C con il miele.

Aggiungere la gelatina e amalgamare bene con il cioccolato fuso e infine incorporare Stand & Overrun (2) fredda.

Conservare al fresco per almeno 5 ore.

Montare a neve media prima dell'uso.