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Spuma calda di cavolo rosso

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Ingredienti

Per 10 porzioni

Spuma calda di cavolo rosso

500 g cavolo rosso congelato

125 ml brodo di pollame

200 ml Debic Culinaire Original

5 g agar-agar

6 g gelatina

1 g sale

50 ml aceto d'arancia

Rillettes

2 cosce d'anatra confit

50 g grasso d'anatra

Guarnizione

50 g lattuga frisée

50 g petto d'anatra affumicato

1 arancia

Preparazione

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per la spuma di cavolo rosso.

Trasferire tutti gli ingredienti rimanenti nel frullatore e frullare per ottenere una massa completamente liscia in 10 minuti.

Trasferire il composto in una padella e portare brevemente a ebollizione.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e condire ulteriormente con sale e aromi a scelta.

Versare in un sifone da 1 litro e utilizzare con 2 cartucce di gas.

Mantenere la massa al caldo mentre si serve a 65°C.

Prelevare la carne dalle cosce d'anatra confit e condirla con il grasso d'anatra fuso.

Assemblaggio

Condire la rillette sul fondo dei bicchieri.

Aggiungere la lattuga e una fetta di petto d'anatra affumicato.

Tagliare l'arancia a spicchi e disporla sopra l'insalata.

Completare il piatto à la minute con la spuma calda.

Guarnire con una scorza d'arancia.

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