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TARTARE DI VITELLO

con crema di cavolfiiori e caviale

photo1 | Debic

Ingredienti

Crema di cavolfiore

2 cavolfiori

5 foglie di gelatina

300 g Debic Panna 35%

Tartare di vitello

400 g di filetto di vitello

100 g di caviale Imperial Heritage

80 g Debic Cream Plus Mascarpone

20 g di scalogno (in brunoise e sbollentato)

10 g di erba cipollina (tritata finemente)

50 ml di aceto per sushi

1 lime (la scorza e il succo)

pepe di espelette

olio extravergine di oliva

foglia d'oro

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Panna 35% Debic 2L

Preparazione

Crema di cavolfiore

Cuocere il cavolfiore in acqua salata finché non diventa tenero.

Conservare il liquido di cottura.

Pesare 1 kg di polpa di cavolfiore e 2 kg di liquido di cottura.

Mescolare il cavolfiore con il liquido a 80°C.

Passare al setaccio.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina e aggiungerli alla purea.

Lasciare raffreddare la purea di cavolfiore a 40°C.

Montare la panna fino a renderla liscia e mescolarla alla purea di cavolfiore.

Condire a piacere.

Tartare di vitello

Tagliare la carne in una bella tartare.

Preparare la tartare con tutti gli altri ingredienti (tranne il caviale).

Condire con sale e pepe.

Assemblaggio

Distribuire la crema di cavolfiore sul piatto.

Mettere la tartare in un cilindro (5 cm); seguire il caviale (10 g per persona) e premere con forza.

Rimuovere delicatamente il cilindro.

Completare con una foglia d'oro

Debic for bakers

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