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Tonno tataki

Il tataki di tonno scottato incontra la cremosa mousse di burrata, il ribes piccante e croccanti chips

Entrements and mousse Salse Frutti di mare

Tataki tuna

Debic Professionals

Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Tataki di tonno

600 g tonno pinna gialla

200 g succo di ribes

200 g acqua

50 g zucchero semolato

50 g salsa di soia

50 g salsa teriyaki

50 g succo di barbabietola

Mousse di burrata

200 g burrata di Corato

500 g Debic Cream Plus Mascarpone

2 g sale

1 g pepe

Cipolle primaverili agrodolci

200 g cipolle primaverili

200 g succo di barbabietola

200 g vino bianco

200 g aceto di vino bianco

100 g zucchero semolato

1 foglia di alloro

Finitura

sale affumicato Maldon

chips croccanti

micro erbe

ribes

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Preparazione

Tataki di tonno

Taglia il tonno in rettangoli regolari di circa 60 g ciascuno e raffreddali rapidamente.

Nel frattempo, prepara una marinata con gli ingredienti restanti portandoli a ebollizione per 5 minuti, poi mettila in frigorifero.

Usa un cannello per scottare due lati del tonno e fallo raffreddare nella marinata per circa dieci minuti.

Burrata mousse

Frulla la burrata fino a ottenere una crema liscia e setosa.

Uniscila in una planetaria con Cream Plus Mascarpone, il sale e il pepe.

Monta con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

Versa negli stampi a forma di sfera e raffredda rapidamente.

Cipolle primaverili agrodolci

Lava e pela le cipolle primaverili.

Prepara a parte una salsa agrodolce con gli ingredienti rimasti portandoli a ebollizione per 5 minuti.

Cuoci le cipolle nella salsa agrodolce per circa 8 minuti.

Assemblaggio

Asciuga il tonno dalla marinata e sistemalo al centro del piatto, condiscilo con sale Maldon.

Aggiungi la mousse di burrata, le cipolle primaverili scolate, i ribes e le chips croccanti.

Completa con le micro erbe.

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