Torta gelato

Mescola il legante con una quantità di zucchero pari a dieci volte il suo peso.

Unisci il latte intero e il latte in polvere, quindi scalda fino a 25 °C. Aggiungi gli zuccheri. Aggiungi la Cream 40%.

Aggiungi il legante mescolato con lo zucchero.

Pastorizza il composto a 85 °C e raffreddalo il più rapidamente possibile fino a 4 °C.

Lascia maturare la miscela a 4 °C per 4–12 ore.

Scalda tutti gli ingredienti fino a 85 °C. Poi raffredda rapidamente fino a 4 °C e lascia maturare a 4 °C.

Pesa 2600 g di base mix e aggiungi 1400 g di sorbetto ai fiori di sambuco. Mescola per 2 minuti.

Manteca il gelato ai fiori di sambuco.

Taglia le fragole e scongela la purea di frutti di bosco.

Mescola acqua, sciroppo di zucchero e succo di limone.

Mescola il legante con saccarosio e inulina.

Frulla le fragole insieme ai liquidi e aggiungi la miscela di legante, zucchero e inulina.

Lascia maturare per 15–20 minuti e manteca.

Monta gli albumi con il saccarosio fino a ottenere una consistenza soffice.

Setaccia la farina di mandorle e la farina, poi incorporale agli albumi montati.

Stendi il composto su teglie e cuoci a 180 °C per 11 minuti.

Monta gli albumi aggiungendo gradualmente il saccarosio. Incorpora lo zucchero a velo.

Con un sac à poche con bocchetta liscia, crea delle linee regolari.

Cospargi con cocco tostato.

Cuoci a 90 °C per 120 minuti.