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Triglie ripiene

Triglia abbinata ad aragosta, purea di patate Rouille, porri e pomodori confit

Latticini Frutti di mare Verdure

Red mullet filled

Debic Professionals

Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Triglie

10 triglie rosse

250 g filetto di pesce bianco

100 ml brodo di pesce

250 g Debic Cream Plus Mascarpone

100 g polpa di astice cotta

Purea di patate alla rouille

500 g patate

1 peperoncino rosso

25 g aglio

250 g Debic Burro Tradizionale

100 ml vino bianco

2 g zafferano

100 ml latte

Porri

5 porri

100 g Debic Burro Tradizionale

200 ml Debic Cream Plus Mascarpone

50 ml vino bianco

100 ml brodo di pesce

Emulsione al basilico

100 g spinaci

100 g basilico

100 ml Debic Cream Plus Mascarpone

100 ml olio d’oliva

3 g gomma xantana

12 g sale

Finitura

100 ml riduzione di astice

20 pomodorini ciliegia semi-secchi

20 foglie micro di basilico

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Preparazione

Triglie

Apri a libro i filetti di triglia e conserva asciutti in frigorifero.

Frulla i filetti di pesce bianco con il brodo e aggiungi Cream Plus Mascarpone solo alla fine.

Unisci la polpa di astice a dadini.

Forma una mousse con il composto e farcisci i filetti di triglia.

Avvolgi in tre strati di pellicola trasparente e congela.

Quando è congelato, affetta longitudinalmente e conserva in frigorifero.

Purea di patate alla rouille

Cuoci le patate.

Trita finemente aglio e peperoncino e falli appassire nel burro finché sono cotti.

Aggiungi il vino bianco e lo zafferano e fai ridurre della metà.

Unisci il latte e frulla fino a ottenere una purea liscia.

Passa le patate cotte al setaccio fine e mescola con l’emulsione rouille.

Porri

Lava e pulisci i porri, scartando le parti verdi.

Metti sottovuoto con una noce di burro e conserva in frigorifero.

Per la salsa cremosa, metti in un pentolino Cream Plus Mascarpone, vino bianco e brodo di pesce e fai ridurre della metà.

Conserva in frigorifero.

Emulsione al basilico

Sbollenta spinaci e basilico.

Asciuga tamponando e trita fino a ottenere una purea fine con gli altri ingredienti. Conserva in una bottiglia con beccuccio.

Assemblaggio

Cuoci le triglie a bassa temperatura in forno o sous vide, quindi termina scaldandole sotto il grill per 30 secondi.

Riscalda la purea di patate e versa nel piatto.

Riscalda i porri al microonde per 2 minuti.

Tagliali a metà nel senso della lunghezza.

Condisci con la salsa cremosa e decora con l’emulsione al basilico e la riduzione di astice.

Tocco finale

Completa con i pomodorini semi-secchi e le foglie di basilico e servi.

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