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Vacherin Fragola e Vaniglia

Vacherin alla vaniglia con sorbetto alla fragola, gelato alla vaniglia, meringa svizzera, crema chantilly.

Latticini Altro Spezie

Vanilla strawberry vacherin

Nicolas Barbet

Nicolas Barbet

Récréation Sucrée

Ingredienti

Per 4 porzioni

Sorbetto di mirtilli rossi

280 g acqua

40 g zucchero invertito

320 g zucchero semolato

10 g stabilizzatore per sorbetti

160 g glucosio in polvere

1200 g purea di fragole con il 10% di zucchero

Gelato alla vaniglia

1220 g latte intero

120 g Debic Burro Tradizionale

100 g latte in polvere

3 baccelli di vaniglia

260 g zucchero semolato

4 g stabilizzatore

70 g glucosio in polvere

160 g tuorli d'uovo

Chantilly

1 l Debic Panna Prima Blanca

90 g zucchero

1 baccello di vaniglia

Meringa svizzera

250 g albumi d'uovo

500 g zucchero

colorante rosso fragola solubile in acqua

Glassa spray

500 g glassa neutra

500 g glucosio in polvere

300 g sciroppo, 30° Baumé

Prodotti Debic utilizzati

Debic Burro Tradizionale 10 kg

Panna Prima Blanca Debic 2L

Preparazione

Sorbetto alla fragola

Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero miscelato allo stabilizzante e la polvere di glucosio.

Lascia raffreddare il composto.

Mescola la purea di fragole con lo sciroppo.

Utilizza un rifrattometro per controllare il livello Brix del sorbetto.

Imposta a 32° Brix.

Miscela.

Lascia maturare per 24 ore a 4°C.

Mescola e turbinizza.

Gelato alla vaniglia

Scalda il latte e il burro in una casseruola.

A 30°C, aggiungi il latte in polvere e i baccelli di vaniglia spezzati, poi lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e il glucosio in polvere.

A 40°C, aggiungi i tuorli d'uovo.

Cuoci a 85°C.

Miscela.

Raffredda, quindi lascia a riposo per 24 ore a 4°C.

Chantilly

In una ciotola, sbatti insieme Panna Prima Blanca, zucchero e baccello di vaniglia.

Eroga con una bocchetta St. Honoré.

Meringa svizzera

Metti gli albumi e lo zucchero in una terrina e scaldare a 50°C mescola a bagnomaria

Frulla fino a completo raffreddamento.

Preleva 1/3 della massa e aggiungi il colorante rosso fragola solubile in acqua.

Con un beccuccio di dimensione 10, confeziona piccoli boudoir rossi e bianchi di 7 cm di lunghezza.

Confeziona 4 dischi da 16 cm.

Cuoci per 2 ore a 90°C.

Glassa Spray

Porta a ebollizione la glassa e il glucosio.

Versa lo sciroppo Baumé a 30°.

Mischia

Versa a 25°C.

Assemblaggio

Fodera uno stampo da 18 cm con il gelato alla vaniglia e congela.

Aggiungi altro gelato alla vaniglia e inserisci il disco di meringa, poi congela di nuovo

Togli dallo stampo e attacca i boudoir bianchi e rossi con la Chantilly, alternando i colori.

Con il beccuccio di St. Honoré, riempi la parte superiore e congela.

Spruzza la glassa sulla vacherin per migliorare la conservazione in vetrina.

Decora.

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