Vacherin Fragola e Vaniglia

Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero miscelato allo stabilizzante e la polvere di glucosio.

Lascia raffreddare il composto.

Mescola la purea di fragole con lo sciroppo.

Utilizza un rifrattometro per controllare il livello Brix del sorbetto.

Imposta a 32° Brix.

Miscela.

Lascia maturare per 24 ore a 4°C.

Mescola e turbinizza.

Scalda il latte e il burro in una casseruola.

A 30°C, aggiungi il latte in polvere e i baccelli di vaniglia spezzati, poi lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e il glucosio in polvere.

A 40°C, aggiungi i tuorli d'uovo.

Cuoci a 85°C.

Miscela.

Raffredda, quindi lascia a riposo per 24 ore a 4°C.

In una ciotola, sbatti insieme Panna Prima Blanca, zucchero e baccello di vaniglia.

Eroga con una bocchetta St. Honoré.

Metti gli albumi e lo zucchero in una terrina e scaldare a 50°C mescola a bagnomaria

Frulla fino a completo raffreddamento.

Preleva 1/3 della massa e aggiungi il colorante rosso fragola solubile in acqua.

Con un beccuccio di dimensione 10, confeziona piccoli boudoir rossi e bianchi di 7 cm di lunghezza.

Confeziona 4 dischi da 16 cm.

Cuoci per 2 ore a 90°C.

Porta a ebollizione la glassa e il glucosio.

Versa lo sciroppo Baumé a 30°.

Mischia

Versa a 25°C.