Gekarameliseerde groenten geven smaak

De hogedrukpan is onvervangbaar in de moderne keuken. De pan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. Hij ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde. De hoge temperaturen in de hogedrukpan zorgen ervoor dat er een maillardreactie, ofwel karamellisatie plaatsvindt. Deze reactie creëert smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof, omdat de temperatuur daarvoor te laag is.

Gekarameliseerde groenten geven smaak

De hogedrukpan is onvervangbaar in de moderne keuken. De pan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. Hij ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde. De hoge temperaturen in de hogedrukpan zorgen ervoor dat er een maillardreactie, ofwel karamellisatie plaatsvindt. Deze reactie creëert smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof, omdat de temperatuur daarvoor te laag is.

Voeg baking soda toe

Het proces van maillarderen kunnen we beïnvloeden en versterken door toevoeging van natriumbicarbonaat, oftewel baking soda: geen bakpoeder, maar juist een onderdeel daarvan. Hiermee bereiken we compleet nieuwe smaken van bijvoorbeeld groente en zelfs room.

Gekaramelliseerde groente

Het interessante aan karamelliseren van groente met de reeds aanwezige suikers is dat er een bruine kleur ontstaat en dat er veel mooie smaken vrijkomen. Dit lukt normaal gezien alleen wanneer je de temperatuur verhoogt. Bovendien verkleurt groente alleen wanneer je de groente eerst droogt en dus alle vocht uit de groente laat verdampen.

Wanneer we de druk en dus ook de temperatuur tijdens het kookproces verhogen én de pH-waarde verhogen door middel van toegevoegde baking soda, kun je groente laten karamelliseren tot in de kern zonder dat het uitdroogt. Met deze techniek in de hogedrukpan creëren we dus eigenlijk nieuwe smaken voor het bereiden van groentepurees, die als basis te gebruiken zijn voor bijvoorbeeld vegetarische soepen en groentecrèmes.

Soep gemaakt met gekarameliseerde groente
Soep gemaakt met gekarameliseerde groente

Met behulp van een hogedrukpan, gekarameliseerde groenten en een kippenbouillon hebben we Debic room gebruikt voor gerechten zoals gekarameliseerde aardperen- en gekarameliseerde pompoensoep.

Veilig onder hoge druk

De snelkookpan staat op zijn hoogtepunt onder hoge druk. Als er in dit stadium geen veiligheidsmechanisme aanwezig zou zijn, blijft de druk toenemen tot het moment dat de snelkookpan de druk niet meer aankan en ontploft. Om dit te voorkomen en veilig te kunnen werken, heeft iedere snelkookpan een ventiel. Het ventiel is zo afgesteld dat het bij een druk van ongeveer 2000 hPa stoom laat ontsnappen. Hierdoor kan de druk en de temperatuur op het gewenste niveau worden gehouden. Als je na bereiding de voedingsmiddelen uit de pan wilt halen, moet je er eerst voor zorgen dat de druk in de pan wordt verlaagd. Anders krijg je door de overdruk in de pan de deksel of een hete vloeistof tegen je aan geslingerd. Zorg er dus altijd voor dat de pan goed afgesloten is voor gebruik.

Wil je meer weten over karamelliseren onder hoge druk?  - photo 1293147-1 | Debic
Wil je meer weten over karamelliseren onder hoge druk?

In een hogedrukpan kun je de temperatuur verhogen en de kooktijd versnellen, zodat de room kan karamelliseren zonder dat er veel vocht verdampt. Dit zorgt voor nieuwe smaken en mogelijkheden.

Ontdek meer

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.