De beste speculaasbrokken van Nederland
Ieder jaar organiseert het Patisserie College in samenwerking met Debic de speculaasbrokkenwedstrijd. Dit jaar deden er 46 aangesloten banketbakkers mee. De vakjury en consumentenjury bekroonden banketbakkerij van Ingen als winnaar.
De in de Bilt gelegen banketbakkerij van Ingen bestaat al 26 jaar en heeft al meerdere keren meegedaan aan de speculaasbrokkenkeuring. Één keer eerder eindigden ze in de top drie en dit jaar haalden ze de eerste prijs binnen. Eigenaar Johan van Ingen vertelt: “Vorig jaar kregen we niet zo’n goede beoordeling van de jury, dus toen zijn we aan de slag gegaan met de feedback. Dit jaar hebben we nog wat aanpassingen gemaakt en dit heeft geleid tot de winnende receptuur.”
Over de totstandkoming van de winnende receptuur vertelt Van Ingen het volgende: “We hebben jaren geleden het recept gekregen van een collega die toen winnaar van de keuring was en daar zijn we verder op gaan ontwikkelen. Dit wilde eerst nog niet zo goed; we konden de juiste bloemverhouding nog niet vinden en vorig jaar gebruikten we sinaasappelsnippers en kregen we als commentaar dat dit te overheersend was. Dit hebben we omgezet naar citroenrasp en veel getest met de bloemsamenstelling.”
“De prijs betekent heel veel voor mij. Ik ben al 26 jaar bezig en we proberen altijd een goed product neer te zetten en als je dan beoordeeld wordt door collega’s en consumenten en dan wint, dat streelt ons wel."
Het afbakken van speculaas is een vak apart. “Je stopt een bruin product in de oven en dat wordt nog wat bruiner, maar op een gegeven moment ook niet meer. Je moet het altijd in de gaten blijven houden en blijven voelen of het gaar is. Wij bakken op 150 graden, zodat het rustig kan garen en we zeker weten dat het product ook in het midden gaar is. Daarnaast hebben we een speciale verhouding voor het insmeren van de brokken. We gebruiken 200 gram heel ei en 1 liter eidooier om de brokken twee keer heel dun in te smeren. Dit laten we even opdrogen zodat de brokken mooi bakken en iets inscheuren. Als ze te nat de oven in gaan dan vloeit het deeg niet zo goed.”
Van Ingen gebruikt Debic verse boter voor zijn speculaasbrokken. “Ik gebruik al 26 jaar alleen maar Debic verse boter, evenals Debic slagroom. Ik heb me wel eens laten overhalen om iets anders te gebruiken, maar ik kom altijd terug bij Debic. Hiervan weten we gewoon dat het goed is. Waarom zouden we overstappen naar iets anders terwijl wat we gebruiken goed bevalt.”
Naast de eer en de promotie van het winnen van de eerste prijs, ontving van Ingen 100 kg Debic verse boter. Deze gaat goed van pas komen bij alle speculaas die gemaakt moet worden. “We hebben in afgelopen weekend al ruim 120 speculaasbrokken verkocht en dit zouden er normaalgesproken 40 stuks zijn. Het winnen van deze prijs heeft al veel goede reclame gebracht, dus we verwachten dit jaar veel speculaas te verkopen.”
Namens het team van Debic, gefeliciteerd banketbakkerij van Ingen met de eerste prijs. Daarnaast ook grote complimenten voor de nummer 2 banketbakkerij Prins Alblasserdam en nummer 3 banketbakkerij de Roset Castricum. Het niveau van de speculaasbrokken was erg hoog dit jaar.
