Mazovia wil patisserie van hoge kwaliteit toegankelijk maken voor iedereen.
Je zou kunnen denken dat het proeven van patisserie in een Hilton hotel alleen is weggelegd voor de rijken der aarde. Maar bij Mazovia in Warschau komen ook gewone inwoners en voorbijgangers langs voor een welverdiende portie lekkers. En dat is precies wat oprichters Michał Iwaniuk en Maciej Wisniewski voor ogen hadden: hoogwaardige patisserie toegankelijk maken voor iedereen in een prachtige omgeving.
Zes jaar geleden kwamen we hier voor het eerst op zoek naar de perfectie van de Poolse patisserie. Wat is er sindsdien veranderd?
Michał: 'Het patisserielandschap in Polen is enorm geëvolueerd, dankzij steeds meer media-aandacht en voorbeelden uit het buitenland. Je ziet echt dat de diversiteit aan ingrediënten in Polen, gebaseerd op de vier seizoenen, steeds meer wordt weerspiegeld in onze patisserie. De houding van de consument is ook veranderd. Ze willen betere producten die precies lijken op de producten die ze in het buitenland zien. En dat kunnen we nu bieden omdat het veel gemakkelijker is om aan materialen te komen. Bedrijven als Debic, Callebaut, Cacao Barry en Sicoly hebben een enorme impact gehad op het assortiment en de kwaliteit van onze bakkerijen. Over het algemeen denk ik dat de patisserie in Europa van een heel hoog niveau is. Ik denk dat we daar trots op mogen zijn.'
Michał: 'Dat onze bakkerij voor iedereen is. We willen mensen laten zien dat ze kunnen genieten van een goed product, met hoogwaardige ingrediënten van topmerken, tegen een redelijke prijs, in een mooie omgeving.'
Was jullie locatie in het Hilton Hotel een bewuste keuze?
Michał: "We waren eigenlijk op zoek naar een boetiekpatisserie in het centrum van de stad. Het moest een mooie locatie zijn die onze visie weerspiegelde en waar we onze rol als ambassadeurs van topmerken konden vervullen. Soms schrikt de locatie mensen af. Maar als ze binnenkomen, zijn ze vaak verrast dat de prijzen redelijk zijn."
Michał: "Het is heel eenvoudig: je hebt goede ingrediënten nodig om goede producten te kunnen maken. Als we ons op een bepaald niveau in de branche willen positioneren, kunnen we geen concessies doen aan de kwaliteit. We willen onze klanten ook niet bedriegen: zij betalen een eerlijke prijs en wij bieden een kwaliteitsproduct."
Je bent gevestigd in Warschau en trekt een zeer internationale klantenkring aan. Draagt dat bij aan uw succes? Of is er ook een grotere vraag naar internationale patisserie onder Poolse consumenten?
Michał: 'Natuurlijk zijn er nog steeds Polen die tevreden zijn met middenklasse producten, maar ik heb het gevoel dat hogere kwaliteit steeds meer de standaard wordt. Iedereen wil tenslotte minstens één keer per maand iets exclusiefs eten.'
Wat bieden jullie precies aan in jullie assortiment? Is het zo zwaar als de traditionele Poolse keuken?
Maciej: 'We proberen traditioneel Pools gebak te serveren met een internationale twist. Oude smaken in een nieuw jasje. We willen klanten van middelbare leeftijd bereiken, maar ook de Instagrammers en Tiktokkers van nu. Millennials koken veel minder zelf en consumeren veel meer. Ze gaan naar restaurants, eten in patisserieën, gaan in het weekend weg. Ze hebben het niet meer zo druk als vroeger (lacht). Vroeger leefden mensen om te werken; voor jongeren van nu is het vooral genieten.'
Waarom zouden Polen naar Mazovia gaan in plaats van naar hun plaatselijke bakker?
Michał: "Omdat we de beste millefeuille hebben (lacht). Door onze complexiteit bieden we een compleet andere ervaring. Iets unieks.'
"We kunnen dezelfde dingen doen, maar we verdelen het werk op basis van wat we leuk vinden om te doen."
Jullie werken al jaren samen, hoe bevalt dat?
Maciej: 'Mijn interesse in patisserie en patisserie kwam pas echt toen ik Michał ontmoette. Daarvoor was ik gewoon een chef-kok. Pas nadat ik hem ontmoette, maakte ik de overstap van catering en de keuken naar patisserie. We kennen elkaar nu 17 jaar.' 'Maar we hebben de opening van deze patisserie vrij lang uitgesteld. Waarom? We hadden niet helemaal het vertrouwen om de sprong te wagen. We hadden altijd het gevoel dat er iets ontbrak. Veel patisserieën in Polen openen eerst en doen daarna ervaring op (lacht). Wij wilden het anders doen: eerst onze kennis ontwikkelen en ervaring opdoen, en dan een bedrijf beginnen. We vonden dat we ons verder moesten ontwikkelen, ook al werkten we al op een heel hoog niveau.'
"Michał: 'We hebben heel verschillende karakters, maar we vullen elkaar goed aan. En hetzelfde geldt eigenlijk voor onze stijl. We kunnen dezelfde dingen doen, maar we verdelen het werk op basis van wat we leuk vinden om te doen. Ik werk meer met chocolade en Maciej bakt. Croissants, bladerdeeg, gistdeeg... noem maar op. We begrijpen elkaar vrij goed en daarom kunnen we het goed met elkaar vinden.'
Michał: 'En nu hebben we samen ons eigen bedrijf.'"
Steeds meer banketbakkerijen schakelen over op nieuwe ingrediënten en smaken, zoals veganistische en lactosevrije producten. Gebeurt dit ook in Polen?
Maciej: 'Niet echt. Heel weinig mensen in Polen hebben een echte lactose-allergie, en veganistische producten hebben hier ook geen geweldige reputatie. We hebben ooit een veganistisch koekje op de markt gebracht en het als zodanig gelabeld, maar het verkocht helemaal niet. De mensen hier gaan er gewoon van uit dat als iets veganistisch is, het smerig smaakt. Wat natuurlijk niet waar is. We hebben daarna zelfs veganistische recepten geïntroduceerd, maar zonder expliciet te vermelden dat ze veganistisch waren. En ze verkochten wel (lacht).'
Is er geen verschil in vraag vergeleken met 10 jaar geleden?
Michał: "De enige trend die we hebben gezien is de vermindering van suiker. We hebben bijvoorbeeld suikervrije chocolade en we verminderen ook de hoeveelheid glazuur op koekjes. Je kunt zoet niet helemaal uitbannen, maar mensen willen een meer gebalanceerde smaak."
En kleuringen?
Maciej: "Sinds de World Chocolate Masters hebben we gemerkt dat intense kleuren op de achtergrond raken. We willen in de toekomst ook toe naar natuurlijke kleuren voor onze monoporties en glazuren. Dat wordt een beetje meer een uitdaging voor pralines en macarons.'
Michał: 'Vooral tijdens het seizoen proberen we het beste te halen uit natuurlijke kleuren, zoals aardbei en framboos.'"
