„Musimy się uczyć i rozwijać”
Węgierski cukiernik Attila Meinhart jest przekonany, że wszystko podlega ciągłej ewolucji. „Spójrz na cały świat. Spójrz na telefony komórkowe, samochody, a nawet architekturę. Wszystko się rozwija. Wszystko! My też musimy ewoluować. Musimy się uczyć i rozwijać. Nawet po roku koronawirusa i wszystkich restrykcyjnych środków”.
Attila Meinhart jest szefem cukierni w słynnym hotelu Four Seasons Gresham Palace w Budapeszcie. Miłość do słodyczy ma w genach, ponieważ zarówno dziadek, jak i pradziadek trudnili się handlem. Po szkoleniu na Węgrzech Meinhart spędził jedenaście lat pracując na różnych statkach wycieczkowych, co pozwoliło mu poznać i wypiekać ciastka z całego świata. W 2015 roku wrócił na suchy ląd do pracy w hotelu w Szwajcarii. Od 2017 roku kieruje działem cukierniczym Four Seasons w Budapeszcie. Razem z Debic spogląda w przeszłość i przyszłość.
Jak doświadczyłeś minionego roku?
„Pracuję jako szef cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu. Kiedy turystyka ustała, było to bardzo stresujące. Ale mieliśmy szczęście: nigdy nie musieliśmy zamykać drzwi hotelu. Przeciwnie! Otworzyliśmy nawet nowy bar: Múzsa. To był ogromny sukces i to po zaledwie trzech tygodniach. W piątki i soboty było przepełnienie. Magicznie."
Czy znalazłeś nowe możliwości?
„Nasza klientela to zazwyczaj około 80-90% turystów i biznesmenów. Z powodu koronawirusa liczby te oczywiście ogromnie spadły. Dlatego skupiliśmy się całkowicie na lokalnych klientach: dla nas było to nowe wyjście. Uruchomiono program ciastek na wynos, w ramach którego zaoferowaliśmy pięć różnych ciast w trzech rozmiarach. Trzy razy w roku projektujemy tort sezonowy. Klienci mogą również składać specjalne życzenia. Zaproponowałem naszemu kierownictwu stworzenie luksusowego „kącika kawowego” z ciastkami, porównywalnego z Café Gerbeaud. Musimy zrobić coś więcej niż tylko wypiekać pojedyncze ciasta i wypieki na wynos. Myślę na przykład o czekoladkach, makaronikach i wyrobach chlebowych, takich jak dżem. Możemy zestawiać ze sobą ładne pudełka na prezenty. Potencjał jest duży.”
„Otrzymuję coraz więcej próśb o produkt wegański, na pewno od turystów. Osiemdziesiąt procent tych, którzy o to proszą, po prostu chce jeść mniej węglowodanów. Nie mają żadnych alergii ani nietolerancji laktozy lub glutenu; to po prostu zdrowszy wybór. Ten segment stale się rozwija. Przepisy stają się coraz lepsze, zarówno wegańskie, jak i bez cukru, bez glutenu i laktozy.”
Jak sobie radzisz z popytem na lokalne składniki i przepisy?
„Łączę wiele rzeczy. Często używam bardzo typowych węgierskich deserów i dodaję im swój własny twist. Weźmy na przykład mój Tort Sachera: robię go z lokalnym powidłem śliwkowym. Wielu cukierników nadal hołduje starożytnym tradycjom. Ale wszystko się rozwija. Musimy też ciągle się uczyć i rozwijać”.
Jak widzisz przyszłość naszego sektora? I dla Ciebie osobiście?
„Chciałbym otworzyć własną firmę. W tej chwili nie mogę się doczekać możliwości wprowadzania tak wielu innowacji, jak mi się podoba. Niezależnie od tego, czy jesteś szefem cukierni, czy szefem kuchni, nasz mózg jest zawsze zajęty wymyślaniem nowych pomysłów, nowych technik i sposobów ich wykorzystania. W czasie kryzysu koniecznie musieliśmy się zatrzymać. Nawet jeśli masz milion pomysłów, nie możesz ich wypróbować ani wykorzystać. Mam strony pełne pomysłów, przepisów i deserów. Tak, nie mogę się doczekać dni po koronawirusie!”
