Home Przepisy RhuBaBa

RhuBaBa

Z kompotem rabarbarowym i chantilly z yuzu.

Entrements and mousse Owoce Cytrusy

RhuBaBa - photo1 | Debic

Składniki

Na 60 porcji

Mini baba

45 g Debic Stand & Overrun

80 g mleka

4 g soli

20 g cukru

20 g drożdży

268 g mąki T45

136 g jaj

80 g Debic Cake Butter Gold

Kompot rabarbarowy

200 g cukru

500 g wody

10 g soku z cytryny + skórka

40 g grenadyny

2 g trawy cytrynowej

2 g wanilii

1000 g rabarbaru w łupinach

Spray rabarbarowy

400 g puree z rabarbaru

75 g soku z limonki

50 g cukru

7 g pektyny NH

BaBa syrup

4 pomarańczy, skórka i sok

4 limonki, skórka i sok

1 l wody, do wyregulowania

200 g cukru

2 laski wanilii

Yuzu Chantilly

180 g czekolady yuzu

150 g puree z yuzu

664 g Debic Stand & Overrun

5 g żelatyny w proszu

25 g wody

Beza Yuzu

100 g białek jaj

100 g cukru

100 g cukru pudru

20 g puree z yuzu

Przygotowanie

Mini baba

Podgrzej mleko do 40°C, dodaj cukier i drożdże i odstaw na 30 minut.

Zagniataj aż ciasto stanie się sprężyste, dodając wszystkie składniki.

Wyszprycuj ciasto do silikonowych foremek, ok. 30 gramów i pozostaw do fermentacji (30-45 minut w 27°C).

Piecz w 200°C przez 5 minut, a następnie 12-14 minut w 170°C.

Kompot rabarbarowy

Zagotuj wszystkie składniki oprócz rabarbaru.

Napełnij torebkę próżniową rabarbarem i wlej przygotowany syrop (ciepły, nie gorący) do torebek, a następnie umieść sous vide w temperaturze 65°C na 6-10 minut.

Spray rabarbarowy

Podgrzej puree do temperatury 40°C wsyp do niego mieszankę cukru z pektynami.

Cały czas mieszając puree doprowadź je do wrzenia.

BaBa syrup

Obierz pomarańcze i cytryny i wyciśnij je.

Dostosuj ilość soki do 1 litra wody.

Dodaj cukier i zagotuj.

Yuzu Chantilly

Namocz żelatynę w wodzie. Podgrzej puree, połącz z roztopioną masą żelatynową i polej czekoladą yuzu.

Zemulguj blenderem ręcznym i dodaj zimną śmietankę.

Przechowuj w lodówce.

Beza Yuzu

Ubij białka z cukrem.

Gdy wszystko będzie stabilne, dodaj przesiany cukier puder i delikatnie wykończ puree z yuzu.

Rozłóż na Silpat i posyp suszoną cassis.

Susz w 80°C przez 6-7 godzin. Posmaruj wnętrze roztopionym masłem kakaowym.

Sposób wykonania

Namocz babę w syropie i pozostaw do odsączenia na kilka minut.

Porcjuj kompot z rabarbaru na środek babki.

Pokryj rabarbarem w sprayu.

Ubij yuzu Chantilly i wlej do bezowych skorupek.

Umieść na wierzchu babki.

Entrements and mousse Owoce Cytrusy

Debic for bakers

Debic for bakers