Croissanty to styl życia

Cal Jan prowadzi obecnie dwie cukiernie – jedną w Tarragonie, a drugą w pobliskiej Torredembarrze. W ofercie znajdują się zarówno wypieki słodkie, jak i wytrawne, a nawet pizza. „Założyłem tę cukiernię 15 lat temu, prawie przez przypadek” – wyjaśnia Rafel Aguilera Orpinell. – „Studiowałem pedagogikę specjalną i język migowy, a mój brat zaczął pracować w cukierni, ponieważ nie było pieniędzy na jego edukację muzyczną. Dołączyłem do niego i tak bardzo spodobało mi się robienie wypieków, że postanowiłem uczyć się w słynnej szkole cukierniczej Hofmann w Barcelonie. Po ukończeniu nauki w 2016 roku przejąłem cukiernię od brata, który założył własną pâtisserie – Cal Jan, nazwaną od popularnego przezwiska, pod którym znano naszą rodzinę w miasteczku”.

Nazwa ta jest rozpoznawalna i przywołuje wspomnienia lokalnych tradycji. Do Rafaela dołączył jego brat Adrià Aguilera Magriña, który specjalizuje się w panettone, oraz Magí Rovira Copons – ekspert od kreacji czekoladowych. W czasach, gdy wiele cukierni w Hiszpanii zamyka swoje lokale, Cal Jan wyróżnia się jako młody, dynamiczny zespół pierwszego pokolenia, który cieszy się dużym zainteresowaniem społeczności lokalnej. „Młodsze pokolenie w naszej rodzinie będzie kontynuować tę tradycję. Są wystarczająco dojrzali, by pamiętać trudne początki i wiedzą, co jest potrzebne, by cukiernia odniosła sukces. Noszą w sobie tę dumę”. W 2019 roku cukiernia podjęła odważny krok, otwierając dwa lokale – w Tarragonie i Torredembarrze. Ten drugi, nazwany Sal i Sucre (Sól i Cukier), to kawiarnia, w której można spróbować zarówno słodkich, jak i słonych wypieków oraz neapolitańskiej pizzy.

Cal Jan słynie nie tylko z czekoladowego panettone czy miksu smaków słodkiego i słonego. Cukiernia wytwarza również luksusowe croissanty, które stały się bardzo popularne. Według Rafaela, croissant w wielu aspektach stanowi fundament działalności Cal Jan. „Croissanty są dostępne wszędzie. Można je nawet kupić w supermarkecie. Ale prawdziwie jakościowy croissant towarzyszy ci przez cały dzień. To idealny początek dnia lub doskonała chwila podczas przerwy na lunch. Potrafi odmienić twój dzień. Daje chwilę szczęścia. Croissant to sposób na życie! I piękne jest to, że możemy nadziać go tysiącem słodkich i słonych farszy.” Konsumenci są gotowi zapłacić za ekskluzywność, którą oferuje Cal Jan. „Ludzie tak bardzo lubią nasze croissanty, że zamawiają je z wyprzedzeniem, aby mieć je nawet w dniach, gdy cukiernia jest zamknięta”.

Mówiąc o ludziach, Rafael przechodzi do omawiania własnego zespołu. „Zespół jest kluczowy dla sukcesu firmy. To twarz naszej cukierni. Ich praca i obsługa sprawiają, że wizyta klienta staje się wartościowym doświadczeniem. Bardzo polegam na moim siostrzeńcu Adrià, który jest całkowicie zaangażowany w tworzenie najlepszych możliwych produktów. Nasza produkcja jest duża. Nie mogę wszystkiego próbować, choć bardzo bym chciał. Gdzie byłbym bez mistrzowskich umiejętności parzenia kawy Karola czy croissantów Judith? Wymieniam te trzy osoby, ale to samo dotyczy każdego członka zespołu. Dlatego inwestuję w wyjazdy dla zespołu, aby mogli na własne oczy doświadczyć tradycji pizzy neapolitańskiej i panettone z Mediolanu. Praca w Cal Jan jest wymagająca. Długie zmiany i obowiązkowy udział w programach kulinarnych, targach, wydarzeniach i festiwalach pizzy są na porządku dziennym. Dlatego staram się równoważyć zespół, łącząc doświadczonych pracowników z młodymi ludźmi o elastycznym podejściu”.

Innowacja jest także istotna w kontekście innego paradoksu — dylematu między przyjemnością a troską o zdrowie „Dzięki nowoczesnym metodom wypieków, ciasta również ewoluują. Tradycyjne wypieki można przygotować z nieco mniejszą ilością cukru. Kremy są wyższej jakości i nie muszą być tak słodkie jak kiedyś. Innowacja pozwala lepiej balansować między zdrowiem a słodyczami. W tym wszystkim warto pamiętać o znaczeniu zdrowia psychicznego. Spotkania przy smacznym cieście dają nam jakościowy czas, który jest dobry dla serca i umysłu”. Rafel wspomina, jak na początku swojej kariery balans między kreatywnością a rentownością bywał trudny do osiągnięcia. „Na początku miałem bardzo szalone pomysły. Chciałem tworzyć wyjątkowe rzeczy i nie myślałem o tym, jak zostaną sprzedane i czy klientom się spodobają. Z czasem dojrzewasz i zdajesz sobie sprawę, że ludzie nie mają nieograniczonych środków finansowych”.