Francuscy szefowie kuchni z JRE dzielą się swoją miłością do deserów

Pomimo tego, że pochodząca z Francji szefowa kuchni Pricillia Lebon (32) nigdy nie ukończyła żadnego konkretnego profesjonalnego szkolenia, to już od kiedy skończyła 22 lata, jej gotowanie było nie z tej ziemi. Gotować nauczyła się “w pracy” i obecnie prowadzi restaurację L'Ogustin w malowniczym miasteczku Vacquerie-et-Saint-Martinde-Castries, około 45 minut jazdy od Montpellier. Jest to przyjemna restauracja w historycznym budynku, w którym znajduje się również niewielki hotel z 25 pokojami. Piękny taras z 25 miejscami zacieniają okoliczne ogromne drzewa. “Jest to doskonałe miejsce do odpoczynku” mówi Pricillia. Sposób w jaki gotuje jest bardzo osobisty. “Mówię na to ‘cuisine d’auteur’. Techniki niekoniecznie są wymyślane, są przekazywane od jednego szefa kuchni na kolejnego. Poprzez własne doświadczenia, dopasowujesz je do siebie. Staram się serwować dania, które odzwierciedlają to co przeżywam i to co znajduję dookoła mnie, na przykład na rynku lub na równinach Larzac. Lubię też wplatać moje elementy stanowiące o moim pochodzeniu z Madagaskaru, Normandii i Réunion”.

W wieku 25 lat, kolega i również szef kuchni, Grégory Doucey (44) oddał się w pełni swojej pierwszej miłości: gotowaniu. Swoje szkolenie kulinarne ukończył w dziewięć miesięcy i pracował nad menu w najlepszych restauracjach Montpellier. Potem przez krótki czas pracował w Chablis, ale ostatecznie powrócił na południe Francji. W listopadzie 2018 roku Grégory otworzył swoją własną restaurację In-Fine we Frontignan. “Moja restauracja skupia się na zrównoważonym rozwoju. Korzystam ze świeżych produktów, które mogę znaleźć w promieniu 200 kilometrów od Frontignan. Znajdujemy się na wybrzeżu, mamy więc szeroki wybór ryb i owoców morza. Lubię używać tzw. zapomnianych ryb, jak sardynki, makrele i anchois. Prowadzę też własny ogród warzywny o powierzchni 250 metrów kwadratowych, w którym uprawiamy owoce i warzywa do restauracji”.

Grégory lubi też używać w swoich deserach lokalnych produktów. “Czasami gościom ciężko jest odejść od czekolady lub cytrusów! Jednak ja mam mocne upodobanie w lokalnych i sezonowych składnikach. To kucharz powinien dostosować się do producenta, lub innymi słowy – człowiek powinien dostosować się do natury, a nie na odwrót. Jeśli nasz rolnik w Fabrègues nie jest w stanie jeszcze dostarczyć szparagów, ponieważ ziemia jest za chłodna, to my najzwyczajniej musimy się dostosować. Przez globalne ocieplenie, niektóre rzeczy są inne niż kiedyś były. Tracimy niektóre produkty, ale nagle zaskakująco mamy na przykład kiwi. Jako szefowie kuchni musimy działać z tym, co jest dostępne”. Grégory wierzy, że dobry deser powinien przywoływać wspomnienia z dzieciństwa. “Wspomnienie posiłków dzielonych z rodziną na co dzień lub podczas świąt dla samej przyjemności lub zapewnienia komfortu. Moim zdaniem zaskakujący deser powinien być delikatny i chrupiący jednocześnie. Właśnie dlatego skupiam się w dużej mierze na teksturach i smakach”.

Pricillia chce za pomocą swoich deserów opowiadać historie. “Może to być inspirowane jakimś spotkaniem lub czymś z mojego życia prywatnego. Teraz myślę o kwiecie bawełny – symbolu niewolnictwa, który wpłynął na moją rodzinę i moje wychowanie. Kreatywny proces jest dla mnie bardzo ważny. Dzięki odpowiedniej kombinacji tekstur, smaków i składników najlepszej jakości, moje dania wprowadzają te historie w życie.

Żaden z tych szefów kuchni nie jest zbyt przekonany do trendu mającym na celu odtwarzanie klasyków, czyli do tzw. deserów dekonstruowanych. “Weźmy na przykład ciasto cytrynowo-bezowe” mówi Grégory. “Jeśli zamienisz bezę
włoską na suszoną bezę francuską, jest to kompletnie inne danie. Bardzo trudno jest przekształcić klasyczny deser”. Pricillia całkowicie się zgadza. “Ja na przykład pamiętam Paris-Brest z mojego dzieciństwa. Można godzinami analizować recepturę, można zrobić ciasto lżejszym, zmienić pralinę lub ciasto parzone… ale Paris-Brest mojego dzieciństwa zawsze będzie moim ulubionym! Lepiej jest wymyślić coś nowego niż ciągle starać się udoskonalać coś co już istnieje”.

Jednym z popisowych deserów Pricilli jest jej mignardise. “Piętnaście lat temu zostałam zainspirowana przez słynny klasyk cukierni Ladurée. Kiedy dopracowałam już smak i spróbowałam mojej mignardise wypełnionej odrobiną różowego liczi z żelem malinowym na kruchym cieście, powróciło wspomnienie tego pysznego deseru, którym delektowałam się wraz z najlepszym przyjacielem w Ladurée. Było to naprawdę wyjątkowe wspomnienie”. Grégory swoim daniem popisowym nazywa swoją Tarte Tatin. “Z wyśmienicie lekką śmietanką i odpowiednim stopniem słodyczy. Jest to bardzo prosty deser, ale uważam że pyszny i zapewniający komfort”.

Grégory twierdzi, że on jako szef kuchni nakłada większy nacisk na swoje menu deserowe niż na jakikolwiek inny element menu. “Jest to ostatnie wspomnienie Twojej kuchni, które Twoi goście wezmą ze sobą do domu. Jeśli opracujesz swoje dania z wielką uwagą, umiejętnością i jakością, nie możesz po prostu zakończyć tego średnim deserem. Dobry deser, który pasuje do Twojego menu i Twojej restauracji wymaga wiele przemyślenia, wiedzy, eksperymentowania i przygotowań”.

Pricillia w swoich deserach lubi używać owoców i wanilii. Uwielbia również eksperymentować z wyrobami cukierniczymi, ale nie zawsze trafiają one do jej deserów. Według Pricilli, szef kuchni może zrobić największe wrażenie dzięki prostemu deserowi, który każdy zna, a do którego dodałeś zaskakujący składnik, który zapadnie w pamięć. “Niedawno otrzymałam bardzo pozytywne opinie na temat moich lodów waniliowych. Co okazało się dla mnie wyjątkowo satysfakcjonujące, to tworzenie klasyków w niezapomniany sposób, używając wyjątkowo dobrej wanilii i wybierając odpowiednie smaki i aromaty. Może wydawać się to proste, ale jest to bardzo skomplikowane zadanie”.