Rozkoszując się tym, co niespodziewane, czyli kulinarne dzieła Hermana Cooijmansa

Herman Cooijmans, młody szef kuchni restauracji Eden* znajdującej się w Valkenswaard wraz ze swoim sommelierem Robinem Groosem byli w biznesie zaledwie rok, a zostali nagrodzeni gwiazdką Michelin. W tym krótkim czasie Hermanowi udało się wywrzeć nie lada wrażenie. Nigdy nie przestaje zaskakiwać swoich gości, w szczególności udaje mu się to za pomocą jego nietypowych smaków lodów, do tworzenia których wykorzystuje Śmietankę z Mascarpone Debic.

Gwiazdka Michelin przyznana w 2020 roku była dla Hermana Cooijmansa (32l.) kompletnym zaskoczeniem. W tamtym okresie on i jego partner skupili się całkowicie na wypromowaniu swojej restauracji – swojego raju w Valkenswaard, nazwanym po Rajskim Ogrodzie. Jasne, Michelin złożył im wizytę i poprosił o informacje. Jednak w tamtym momencie obydwaj byliby bardziej niż zadowoleni ze zwykłej wzmianki w przewodniku. Nawet podczas ceremonii przyznania nagród Herman nadal nie dowierzał w to, co się dzieje, dopóki Groos nie poklepał go po ramieniu i obaj zostali zaproszeni na scenę. Niestety świętowanie zostało skrócone przez pandemię COVID-19. Przez pewien czas radzili sobie jak najlepiej potrafili, oferując dania na wynos i uruchamiając pomysłowy drive-thru. Ale teraz, na szczęście, znowu mogą rozpieszczać swoich gości w dobrym stylu.

Ekscentryczne i eksperymentalne

“Wiele się zmieniło od momentu, gdy zostaliśmy nagrodzeni gwiazdką Michelin, a jednocześnie wszystko pozostało takie samo” – mówi Herman. “Powitaliśmy nowych gości i stworzyliśmy nowe, bardziej wytworne menu, ale nasze podejście do gotowania jest takie samo”. Młody szef kuchni znany jest z zaskakiwania swoich gości nieprzewidywalnymi kombinacjami smaków. Michelin najwidoczniej pochwala takie podejście, dlaczego więc zmieniać zwycięską formułę? To odznaczenie zdecydowanie wzmacnia go w rozwoju swojego ekscentrycznego i eksperymentalnego stylu gotowania. “Tworzenie czegoś nieco nietypowego jest zawsze stresujące. Fantastycznym uczuciem jest, gdy Michelin twierdzi, że robisz to dobrze”.

Ceny

Herman lubi eksperymentować, na przykład łącząc waniliowe parfait z suszoną szynką i kawiorem. Połączył on nawet mięso płaszczki z truskawkowo-rabarbarowym beurre blanc – danie to wzbudziło w inspektorze Michelin wiele wątpliwości, ale – jak pisze w swoim raporcie – całkowicie go oczarowało. Herman jest zafascynowany lodami i wymyśla najbardziej nietuzinkowe połączenia smakowe – od rokitnika z lukrecją po wędzonego solonego śledzia z czekoladą. Herman zapisał wszystkie swoje formuły na lody w “Ice Solution”, czyli kalkulatorze do obliczania lodowych receptur. Dzięki tej aplikacji, która niedawno miała swoją premierę on-line, każdy z łatwością może stworzyć wszelkie rodzaje lodów – od słodkich po wytrawne, od wegańskich po te na bazie śmietany i od klasycznych gelato po sorbety. Szef kuchni nie wie, jak wyjaśnić eksperymentalne kombinacje menu Eden*, po prostu bierze składniki, które uważa, że będą dobrze się ze sobą łączyły. “Może powodem jest nasza polityka dotycząca cen. Chcemy, aby ludzie mogli zjeść w dobrej restauracji, płacąc za to dobrą cenę” – mówi Herman. “Jesteśmy jedną z pięciu najtańszych restauracji w Holandii oznaczonych gwiazdką. Nasze pięciodaniowe menu zaczyna się od 65 Euro, co sprawia, że musimy podchodzić bardziej kreatywnie do składników, których używamy”.

Ice Solution

Herman Cooijmans opracował aplikację "Ice Solution", aby kazdy mógł stworzyć własne receptury na lody, nie posiadając odpowiedniej wiedzy. Aplikacja jest dowodem jego ekstrawagancji. Herman dodał już ponad 700 smaków do tego kalkulatora receptur lodowych i stale dodaje więcej. Poza tym, można wybierać spośród około sto różnych cukrów, słodzików i syropów.

Świeża kwasowość

Herman stworzył sałatkę inspirowaną sałatka Cezar, do której dodaje konfitowane żołądki kurze. “Łączę je z argentyńskimi krewetkami, lodami na bazie Śmietanki z Mascarpone Debic z morwą, kozieradką i macą. Chciałem, aby świeża kwasowość mascarpone została uwydatniona, co lepiej pasuje do bardziej dojrzałych smaków niż słodkich. Tak narodził się pomysł na te lody”. Wyjaśnia, że świeża kwasowość Śmietanki z Mascarpone Debic – gotowej mieszanki śmietanki i mascarpone – sprawia, że jest idealna do jego pikantnej przystawki. “Produkt ten ma też nieco inną zawartość białka, co sprawia, że lody są bardziej stabilne. Wyższa o 1,5% zawartość tłuszczu dodaje więcej lekkości masie podczas ubijania, więc otrzymuję przyjemną masę lodową. Śmietanka z Mascarpone Debic posiada stałą jakość i można ją wykorzystywać w słodkich i wytrawnych aplikacjach. To sprawia, że łatwo z niej korzystać szczególnie podczas tworzenia zimnych dań”.